1 GANACHE MONTÉE DULCEY 35%

Faire chauffer 115 g de crème liquide avec le miel.

Verser ¹/³ de ce mélange chaud sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu en
mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.

Ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.

Reproduire à l’identique avec le dernier tiers.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Ajouter les 310 g de crème liquide froide et mixer de nouveau. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

2 CONFIT MANDARINE

Laver et brosser les mandarines.

Les faire bouillir pendant 30 minutes dans un grand volume d’eau afin de réduire l’amertume.

Égoutter et couper les mandarines grossièrement en prenant soin d’enlever les pédoncules.

Les faire revenir à feu doux dans le beurre, avec la cassonade.

Laisser caraméliser puis ajouter le sucre semoule, le miel et recouvrir d’eau.

Laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète.

Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire à nouveau.

Concasser finement les mandarines avant d’ajouter la Maïzena®,  préalablement mélangée avec les 60g d'eau.

Faire bouillir quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse.

Réserver une nuit au réfrigérateur. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avant utilisation.

3 SIROP IMBIBAGE CAFÉ

Faire chauffer le café et ajouter le sucre.
Bien mélanger puis placer au réfrigérateu

4 BISCUIT VIENNOIS

Monter au batteur les jaunes, les œufs entiers et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant au batteur.

Incorporer les blancs montés au premier mélange à l’aide d’une maryse et ajouter la farine tamisée.

Mélanger de nouveau.

Étaler 360 g de biscuit sur une plaque de 30 x 40 cm et cuire à 230°C - four ventilé pendant 5 à 6 minutes.
À la sortie du four recouvrir le biscuit d’un papier sulfurisé avec un support par-dessus pour le maintenir.

Cette astuce permet de garder l’humidité du biscuit et de lui apporter plus de mœlleu

5 MONTAGE

Découper trois bandes de biscuit de 10 x 27 cm.

Imbiber une bande de sirop café puis y déposer 150 g de confit mandarines.

Placer le tout au congélateur pendant 1 heure.

Fouetter 120 g de ganache DULCEY 35% au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère.

Étaler la ganache montée sur le confit puis congeler 30 minutes.

Déposer une deuxième bande de biscuit sur la ganache montée DULCEY 35%, l’imbiber de sirop café et étaler de nouveau 150 g de confit mandarines sur le dessus.

Disposer par-dessus la dernière bande de biscuit imbibée de sirop café.

Fouetter le restant de ganache montée DULCEY 35% jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm, dresser de belles gouttes sur toute la surface du dernier biscuit déposé.

Avec une cuillère parisienne trempée dans de l’eau bien chaude, creuser aléatoirement quelques gouttes de ganache montée. Remplir les empreintes obtenues avec du confit de mandarines.

Congeler l’ensemble pendant minimum 3 heures. Sortir la bûche du congélateur et découper les bords proprement à
l’aide d’un couteau de tour bien chaud. La bûche terminée mesure 8 x 24 cm