Chouchou au cœur gourmand - Cité du Chocolat Valrhona

1 BISCUIT CROUSTILLANT

75 g Beurre
90 g Cassonade
90 g Farine T55

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Étendre entre deux feuilles plastiques ou sulfurisées.
Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des ronds de 45 mm et de 20 mm.
Réserver au congélateur.

2 PÂTE À CHOUX

80 g Eau
80 g Lait entier
2 g Sucre semoule
2 g Sel fin
75 g Beurre
90 g Farine
140 g Œufs

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule (pendant 1 minute).
À l’aide du robot muni de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
Battre les œufs en les ajoutant un à un à la pâte. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé 8 choux d’environ 45 mm de diamètre.
Sur une autre plaque dresser 8 choux de 20 mm de diamètre.
Déposer sur chaque chou un disque de biscuit croustillant encore congelé.
Enfourner chaque plaque séparément à 180°C sur four ventilé, pendant environ 15 à 20 minutes.

3 GANACHE MONTÉE VANILLE (À RÉALISER LA VEILLE)

100 g Crème entière liquide
10 g Miel d’acacia
135 g Chocolat IVOIRE 35%
1 Gousse de vanille
250 g Crème entière liquide

Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et les grains de vanille.
Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Continuer en ajoutant la crème liquide chaude restante, peu à peu.
Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 250 g de crème froide restante et mixer de nouveau.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Laisser cristalliser au minimum 3 heures.

4 FINITION

150 g PÂTE À TARTINER

MONTAGE

Après refroidissement, faire un trou sous chaque petit chou et les garnir de PÂTE À TARTINER.

Couper les gros choux en deux puis garnir le fond du chou de ganache montée IVOIRE 35% vanille, puis déposer un petit chou déjà garni de PÂTE À TARTINER.

Terminer le montage en dressant une belle rosace de ganache montée afin de recouvrir totalement le petit chou.

Mettre enfin le chapeau du gros chou sur le dessus.

Astuces de Chef

N’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson des choux, ils risquent de retomber.

Cuire séparément les petits et grands choux sur deux plaques distinctes car la cuisson n’est pas identique.

4 étape de la recette

1 BISCUIT CROUSTILLANT

2 PÂTE À CHOUX

3 GANACHE MONTÉE VANILLE (À RÉALISER LA VEILLE)

4 FINITION

MONTAGE