Cococuja - Cité du Chocolat Valrhona

Procéder à un premier mélange avec le beurre tempéré, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180g de farine restants, ceci de façon très brève.
Etaler entre 2 feuilles de plastique la pâte sablée sur 2,5 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
A l'aide d'un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, détailler des disques et cuire au four à 155/160°C, environ 15 minutes.

Chauffer le lait avec le glucose, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarée.
Mixer pour parfaire celle-ci et ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
Couler dans des petits moules demi-sphère en silicone de 2,5 cm de diamètre et congeler.

Chauffer la pulpe de passion à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée
Verser progressivement sur la couverture de fruit fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarée
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion
Lorsque le mélange est à 35/40°C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse
Couler tout de suite dans les moules préparés avec le namelaka JIVARA 40% et congeler.

Dans les moules silicones SILIKOMART cylindre Multiflex 40, déposer une demi-sphère de namelaka JIVARA 40%.
Couler par-dessus la mousse allégée INSPIRATION PASSION jusqu'en haut.
Placer au congélateur.
Une fois congelé et démoulé, planter sur le dessus au milieu le petit gâteau et enrober les côtés avec le glaçage esquimaux, en recouvant de suite de noix de coco râpée, puis déposer sur un disque de pâte sablée amande.
Décorer sur le dessus avec du fruit de la passion frais.
Réserver 3h au réfrigérateur avant dégustation

5 étape de la recette