Dégustation chocolat : comment s’y prendre ?

Vous appréciez particulièrement le chocolat. Vous en savourez d’ailleurs régulièrement. Savez-vous toutefois comment déguster réellement du chocolat ? Sachez que la dégustation dépasse la simple consommation. Le goût ne constitue qu’une partie de l’expérience. Pour apprécier pleinement le chocolat, il est en effet important d'activer tous nos sens. La dégustation chocolat constitue un véritable art. Voici donc les différentes étapes à suivre :

Lorsque vous dégustez du chocolat, il est important de commencer par l'examiner visuellement. En déballant votre tablette de chocolat, prenez le temps d'observer sa couleur. Le chocolat peut être brun, acajou, noir, ivoire… Sa couleur donne des indices précieux sur sa nature et son origine. Cette étape vous permet également de vérifier si le chocolat est bien lisse, brillant et sa couleur homogène. Il s’agit de signes de qualité. Ces derniers indiquent en effet que le chocolat a été correctement tempéré.

Le toucher est un élément clé dans la dégustation chocolat. En tenant du chocolat entre vos mains, vous pouvez déjà avoir une idée de sa qualité. Un bon chocolat doit être croquant et lisse. Il ne doit en revanche surtout pas être friable. Le toucher s'effectue toutefois principalement en bouche. Vous découvrez alors sa texture (en surface) et sa consistance à la croque. La qualité de fonte est également un élément à prendre en compte.

Lors d’une dégustation chocolat, il est important d'écouter attentivement le son que produit le chocolat lorsqu'on le casse. Si celui-ci est bien tempéré, il devrait se rompre avec un son clair et net. Le son émis par un chocolat est un signe évident de qualité.

Pour déguster pleinement le chocolat, il est important de le laisser fondre sur votre langue plutôt que de le croquer immédiatement. En le laissant fondre lentement, vous pourrez identifier plus distinctement les différentes saveurs du chocolat comme le sucré, l'acide et l'amer. Ces saveurs sont principalement détectées au niveau de la langue. Il est donc essentiel de prendre votre temps. 

Pour mieux distinguer saveurs & arômes du chocolat, utilisez la technique de la rétro olfaction. En vous bouchant le nez, vous ne percevrez que les saveurs. En expirant longuement par le nez lors de la dégustation, vous percevrez les arômes remontant de la bouche au nez. Il n'est pas toujours évident de les identifier, mais avec un peu d'entraînement, vous parviendrez à déterminer au moins la famille aromatique principale. S'agit-il plus de notes épicées, fleuries, fruitées, végétales ou boisées ? Sachez toutefois que ces arômes peuvent persister plusieurs minutes après la dégustation.

Le moment idéal pour une dégustation chocolat est le matin à jeun. Vos papilles sont en effet plus réceptives. Au goûter, à l'apéritif ou au dîner… Vous pouvez également effectuer cette dégustation à tout moment de la journée. Dans l'idéal, il est toutefois recommandé de ne pas avoir mangé dans les deux heures précédant votre dégustation. Si malheureusement cela n'était pas possible, rincez-vous la bouche avec de l'eau à température ambiante avant de commencer. Évitez également de fumer, de boire du café ou de vous brosser les dents avant la dégustation. Cela pourrait en effet altérer vos perceptions gustatives. Le palais doit être aussi neutre que possible pour apprécier pleinement les nuances du chocolat.

Pour une expérience optimale, sachez que vous pouvez effectuer la dégustation dans une cabine d'analyse sensorielle organisée par des professionnels. 

La Cité du Chocolat Valrhona des ateliers de dégustation. N'hésitez pas à vous renseigner pour connaître les prochaines dates et vous inscrire !

Il est également possible de réaliser cette expérience chez soi. Dans ce cas, il est important de réaliser la dégustation à la lumière du jour, de préférence dans une pièce blanche. Choisissez également un endroit peu humide avec une température comprise entre 17 et 19°C. Enfin, nous vous recommandons de ne pas effectuer la dégustation dans votre cuisine, car des odeurs pourraient perturber votre expérience.

Pour réaliser votre dégustation, il est important de choisir du chocolat de qualité comme celui de la maison Valrhona. Une grande variété de tablettes de dégustation 100% chocolat est proposée. Celles-ci sont disponibles sur la Boutique en ligne de la Cité du Chocolat Valrhona.  Manjari 64%, Komuntu 80%, Jivara 40%... À vous de faire votre choix et de composer votre panel de dégustation. Vous pouvez également vous laissez tenter par des coffrets comme le coffret de dégustation 6 tablettes assorties.

Choisissez sinon des coffrets de carrés de chocolats. Afin de vous entraîner à distinguer les différentes saveurs et arômes du chocolat noir, nous vous recommandons par exemple le coffret « Les intenses ». Vous avez fait votre sélection ?

Dans quel ordre déguster votre chocolat ? La règle est la suivante : commencez par le chocolat le moins intense et allez progressivement vers le plus intense. Laissez de côté les chocolats blonds tel que le Dulcey 35%. Savourez-le sinon à la fin.