Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
Fraisier
Réalisée avec IVOIRE 35%
Etape(s) : 6
Pour un fraisier de 16cm de diamètre soit 6/8 personnes
6 étape de la recette
1 Biscuit madeleine citron
- 85 g Beurre
- 100 g Farine
- 50 g Sucre glace
- 1 g Fleur de sel
- 5 g Levure chimique
- 105 g Œufs entiers
- 60 g Miel acacia
- 25 g Lait entier
- ½ Citron jaune zesté
- Fondre le beurre.
- Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
- Mélanger les œufs avec le miel.
- Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.
- Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que la pâte repose.
- Etaler celle-ci sur une plaque 30 par 40 cm munie d’un tapis silpat ou d’une feuille sulfurisée.
- Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 minutes.
2 Ganache montée IVOIRE 35% Vanille
- 160 g IVOIRE 35%
- 120 g Crème entière liquide
- 10 g Miel acacia
- 10 g Glucose
- ½ GOUSSE DE VANILLE NOROHY
- 300 g Crème entière liquide
- Fondre le chocolat.
- Chauffer les 120 g de crème avec le miel, la gousse de vanille grattée et le glucose.
- Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Ajouter progressivement les 300 g de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.
- Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
3 Sirop imbibage citron vert
- 250 g Eau
- 75 g Sucre
- 25 g Jus de citron vert
- 1 Zeste de citron vert
- ½ GOUSSE DE VANILLE NOROHY
- Mettre toutes les matières premières dans une casserole et porter à ébullition.
- Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
4 Compotée de fraise
- 230 g Pulpe de fraise
- 25 g Glucose
- 25 g Sucre semoule
- 3 g Pectine NH
- 2 g Gélatine
- 10 g Jus de citron jaune
- Chauffer la pulpe de fraise avec le glucose à 40°C.
- Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre.
- Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Montage
- Laver 500 g de fraises fraîches.
- Détailler un disque de biscuit de 16cm de diamètre et un autre de 14cm.
- Placer le disque de 16cm dans un cercle inox de 16cm et hauteur 4,5cm muni d’un rhodoïd.
- Faire de même avec disque de 14cm dans un cercle de 14cm sur 4,5cm de haut.
- Imbiber de sirop et placer le disque de 14cm au congélateur.
- Réaliser la compotée de fraise, en verser 90 g sur le biscuit de 14cm et replacer au congélateur.
- Réserver le reste dans un contenant filmer au contact au réfrigérateur pour la décoration.
- Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et placer-les autour du cercle de 16 sur le biscuit, face coupée contre le rhodoïd.
- Dresser un peu de ganache montée Ivoire vanille sur le biscuit et entre les fraises.
- Déposer des fraises coupées en brunoises puis compléter par de la ganache montée.
- Déposer le disque de biscuit de 14 surmonté de la compotée de fraise, face fraise vers le haut.
- Pour terminer garnir ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une palette.
- A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 13mm, dresser des gouttes irrégulières de ganache sur le dessus.
- Décorer avec quelques fraises coupées en quartier, des éclats de chocolat blanc et le restant de compotée de fraise à l’aide d’un cornet.
- Réserver 4h au réfrigérateur avant de décercler et d’enlever le rhodoïd.