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Fraisier

Réalisée avec IVOIRE 35%

Etape(s) : 6
Pour un fraisier de 16cm de diamètre soit 6/8 personnes

6 étape de la recette

1 Biscuit madeleine citron

    •   85 g Beurre
    • 100 g Farine  
    •   50 g Sucre glace    
    •     1 g Fleur de sel    
    •     5 g Levure chimique
    • 105 g Œufs entiers  
    •   60 g Miel acacia  
    •   25 g Lait entier      
    • ½ Citron jaune zesté 
    • Fondre le beurre.
    • Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
    • Mélanger les œufs avec le miel.
    • Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.
    • Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que la pâte repose.
    • Etaler celle-ci sur une plaque 30 par 40 cm munie d’un tapis silpat ou d’une feuille sulfurisée.
    • Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 minutes. 

2 Ganache montée IVOIRE 35% Vanille

    • 160 g IVOIRE 35%    
    • 120 g Crème entière liquide    
    •   10 g Miel acacia    
    •   10 g Glucose        
    • ½ GOUSSE DE VANILLE NOROHY    
    • 300 g Crème entière liquide 
    • Fondre le chocolat.  
    • Chauffer les 120 g de crème avec le miel, la gousse de vanille grattée et le glucose.
    • Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.  
    • Ajouter progressivement les 300 g de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.  
    • A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.  
    • Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. 

3 Sirop imbibage citron vert

    •   250 g Eau    
    •    75 g Sucre  
    •     25 g Jus de citron vert          
    • 1 Zeste de citron vert        
    • ½ GOUSSE DE VANILLE NOROHY 
    • Mettre toutes les matières premières dans une casserole et porter à ébullition.
    • Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur. 

4 Compotée de fraise

    • 230 g Pulpe de fraise  
    •   25 g Glucose  
    •   25 g Sucre semoule    
    •    3 g Pectine NH    
    •    2 g Gélatine  
    •  10 g Jus de citron jaune 
    • Chauffer la pulpe de fraise avec le glucose à 40°C.
    • Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre.
    • Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 

Montage

  • Laver 500 g de fraises fraîches.
  • Détailler un disque de biscuit de 16cm de diamètre et un autre de 14cm.
  • Placer le disque de 16cm dans un cercle inox de 16cm et hauteur 4,5cm muni d’un rhodoïd.
  • Faire de même avec disque de 14cm dans un cercle de 14cm sur 4,5cm de haut.
  • Imbiber de sirop et placer le disque de 14cm au congélateur.
  • Réaliser la compotée de fraise, en verser 90 g sur le biscuit de 14cm et replacer au congélateur.
  • Réserver le reste dans un contenant filmer au contact au réfrigérateur pour la décoration.
  • Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et placer-les autour du cercle de 16 sur le biscuit, face coupée contre le rhodoïd.
  • Dresser un peu de ganache montée Ivoire vanille sur le biscuit et entre les fraises.
  • Déposer des fraises coupées en brunoises puis compléter par de la ganache montée.
  • Déposer le disque de biscuit de 14 surmonté de la compotée de fraise, face fraise vers le haut.
  • Pour terminer garnir ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une palette.
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 13mm, dresser des gouttes irrégulières de ganache sur le dessus.
  • Décorer avec quelques fraises coupées en quartier, des éclats de chocolat blanc et le restant de compotée de fraise à l’aide d’un cornet.  
  • Réserver 4h au réfrigérateur avant de décercler et d’enlever le rhodoïd.