Guaner’s glacé

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait.
2. À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel.
3. À 35°C, ajouter la crème.
4. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
5. Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
6. Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur.Filmer la préparation au contact.
7. Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur. 

Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation.

Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.

1. Porter le lait et le glucose à ébullition.
2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre. Cuire à 84°C.
4. Verser cette crème anglaise sur le praliné et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
5. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
6. Enfin, refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
2. Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose.
3. Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
4. Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.

1. Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
2. Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
3. Mélanger le tout* énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs.

*L’étape du sablage doit se faire feu doux pour éviter la caramélisation.

1. Mixer les cacahuètes sablées pour les concasser (préparation précédente).
2. Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes.
3. Bien mélanger et utiliser immédiatement.