Mousse Caramélia

• Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
• Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois et utiliser tout de suite.

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer.
La fondre dans la crème anglaise chaude et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 40/45°C.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée puis les perles craquantes.