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Opéra
Mousse Glacée Praliné Craquante
Réalisée avec Jivara, Praliné Amande Noisette 50% Perles mixtes
Etape(s) : 2
2 étape de la recette
1 Praliné croustillant
- 115 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
- 45 g Crêpes dentelles
- 25 g JIVARA 40%
Ajouter le praliné au chocolat fondu, incorporer les crêpes dentelles et mélanger délicatement.
2 Mousse Glacées Praliné fruité Amande/Noisette 50%
60 g Lait entier
45 g Glucose
35 g Jaunes d’œufs
30 g Sucre semoule
90 g Crème entière liquide
80 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
85 g PERLES MIXTES
- Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucres.
- Cuire l’ensemble à 84°C.
- Verser cette crème anglaise sur le chocolat progressivement.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Terminer en ajoutant les perles.
- Couler en verrine.
- Refroidir le mélange entre 30 et 35°C, ajouter la crème montée mousseuse.
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Montage
- Couler 70 g de mousse par verrine et déposer 30 g de praliné croustillant et congeler.