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2 étape de la recette

1 Praliné croustillant

    • 115 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
    •   45 g Crêpes dentelles
    •   25 g JIVARA 40%

    Ajouter le praliné au chocolat fondu, incorporer les crêpes dentelles et mélanger délicatement.

2 Mousse Glacées Praliné fruité Amande/Noisette 50%

      60 g Lait entier
      45 g Glucose   
      35 g Jaunes d’œufs                                           
      30 g Sucre semoule
      90 g Crème entière liquide
      80 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
      85 g PERLES MIXTES

    • Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
    • Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucres.
    • Cuire l’ensemble à 84°C.
    • Verser cette crème anglaise sur le chocolat progressivement.
    • Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    • Terminer en ajoutant les perles.
    • Couler en verrine.
    • Refroidir le mélange entre 30 et 35°C, ajouter la crème montée mousseuse.

     

Montage

  • Couler 70 g de mousse par verrine et déposer 30 g de praliné croustillant et congeler.