Number cake

1 PÂTE SABLÉE

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine ensemble avec le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte (étaler) entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur.
Réserver au congélateur au minimum 1 heure.
Découper les chiffres et enfourner à 160 °C (chaleur tournante) pendant 18 minute

2 CRÉMEUX À LA PISTACHE

À l’aide d’un robot, mixer les pistaches vertes avec l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une pâte de pistache.
Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Mélanger les œufs avec le sucre semoule.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.

Verser un tiers de ce mélange sur l’appareil œuf-sucre, en mélangeant bien.
Verser le tout dans la casserole puis cuire en mélangeant à l’aide d’une maryse à 82 °C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser sur le chocolat blanc IVOIRE 35% préalablement fondu en trois fois en prenant soin de bien émulsionner. Ajouter la pâte de pistaches. Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

3 GANACHE MONTÉE MILLOT 74%

Mélanger 60 g de lait entier froid avec les 20 g de fécule de pomme de terre.
Dans une casserole, porter à ébullition 570 g de lait entier. Verser une partie sur le mélange, fécule et lait froid et verser le tout dans la casserole. Porter à frémissement en remuant constamment.
Verser en trois fois sur le chocolat MILLOT 74% préalablement fondu en prenant soin de bien émulsionner à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème liquide 35% froide et utiliser un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures

4 DACQUOISE AMANDES ET PISTACHES

Tamiser la farine avec les poudres de fruits secs et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
À l’aide d’une maryse, incorporer précautionneusement les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés.
Lorsque le mélange est homogène, verser en 2 parts égales sur 2 plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone et enfourner à 180 °C (chaleur tournante) environ 15 minutes

5 MACARONS

Tamiser ou mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter 50 g de blancs d’œufs. Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110-112°C, et verser sur les blancs montés.
Arrêter le batteur et ajouter les 50 g de blancs non montés. Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé et enfourner à 140 ºC, chaleur tournante pendant 14-15 minutes.

6 PISTACHES CARAMÉLISÉES

Dans une casserole, cuire le mélange sucre et eau à 117 °C.
Ajouter les pistaches vertes et remuer jusqu’à caramélisation.
Réserver sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou un tapis silicone jusqu’à complet refroidissement