Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
paris-brest
Réalisée avec PRALINE AMANDE NOISETTE 50% GOUSSE DE VANILLE NOROHY
Etape(s) : 7
Pour 8 choux
7 étape de la recette
1 Craquelin
- 50 g Beurre
- 60 g Cassonade
- 60 g Farine T55
- Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
- Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur.
2 Pâte à choux
- 80 g Eau
- 80 g Lait entier
- 2 g Sucre semoule
- 2 g Sel fin
- 75 g Beurre
- 90 g Farine T 55 Env.
- 3 Œufs entiers
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
- A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs, et les ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à l’obtention de la bonne texture.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser les choux de 4,5cm de diamètre et déposer un rond de craquelin sur chacun.
- Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 22/24 mn.
3 Noisettes caramélisées
- 25 g Eau
- 75 g Sucre
- 150 g Noisette torréfiées
- Porter l’eau et le sucre à ébullition, ensuite y plonger en une fois les noisettes torréfiées et mélanger sans arrêter jusqu’à la caramélisation.
- Débarrasser sur feuille cuisson et laisser refroidir.
4 Crème pâtissière
- 275 g Lait entier
- 55 g Jaune Œufs
- 65 g Sucre semoule
- 20 g Maïzena
- 70 g Beurre
- 1 GOUSSE DE VANILLE NOROHY
- Chauffer le lait et le beurre avec la gousse de vanille grattée, dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.
- A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ deux minutes, puis peser directement 370 g sur la préparation praliné, beurre, gélatine préparée en amont.
5 Diplomate praliné amande noisette 50%
- 370 g Crème pâtissière
- 190 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
- 10 g Gélatine poudre 320 g Crème entière liquide
- Réhydrater la gélatine poudre avec 50 g d’eau froide et placer 10 minutes au frigo.
- Peser le praliné.
- Une fois la crème pâtissière réalisée versez sur le praliné, mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Puis faire fondre la gélatine réhydratée au micro-ondes et l’incorporer à ce mélange.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans un bac, filmer au contact et réserver au frigo.
- Les 320 g de crème vous serviront pour le montage.
6 Cœur praliné amande noisette 50%
- 35 g Lait entier
- 120 g Crème entière liquide
- 235 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
- Chauffer le lait et verser sur le praliné, bien émulsionner.
- Stabiliser l’émulsion en ajoutant progressivement la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Montage
- Couper les choux en deux et réserver les dessus de côté.
- Détendre la crème pâtissière praliné à la feuille et ensuite foisonner la crème 35% jusqu’à la consistance d’une crème montée mousseuse.
- Incorporer 1/3 de la crème foisonnée dans détendre cellela pâtissière pralinée et mélanger fortement pour ci. Et ajouter les 2/3 restant en mélangeant délicatement.
- A l’aide d’une douille cannelée, garnir le fond de chaque chou de diplomate praliné et y insérer des noisettes caramélisées puis faites un joli pochage sur chaque chou avec le diplomate praliné en faisant attention de laisser une cheminée au milieu que vous garnirez à l'aide de l'appareil coulant praliné. Refermer les choux et décorer avec des noisettes caramélisées.