Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur.
2 Pâte à choux
80 g Eau
80 g Lait entier
2 g Sucre semoule
2 g Sel fin
75 g Beurre
90 g Farine T 55 Env.
3 Œufs entiers
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs, et les ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à l’obtention de la bonne texture.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser les choux de 4,5cm de diamètre et déposer un rond de craquelin sur chacun.
Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 22/24 mn.
3 Noisettes caramélisées
25 g Eau
75 g Sucre
150 g Noisette torréfiées
Porter l’eau et le sucre à ébullition, ensuite y plonger en une fois les noisettes torréfiées et mélanger sans arrêter jusqu’à la caramélisation.
Débarrasser sur feuille cuisson et laisser refroidir.
4 Crème pâtissière
275 g Lait entier
55 g Jaune Œufs
65 g Sucre semoule
20 g Maïzena
70 g Beurre
1 GOUSSE DE VANILLE NOROHY
Chauffer le lait et le beurre avec la gousse de vanille grattée, dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.
A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ deux minutes, puis peser directement 370 g sur la préparation praliné, beurre, gélatine préparée en amont.
5 Diplomate praliné amande noisette 50%
370 g Crème pâtissière
190 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
10 g Gélatine poudre 320 g Crème entière liquide
Réhydrater la gélatine poudre avec 50 g d’eau froide et placer 10 minutes au frigo.
Peser le praliné.
Une fois la crème pâtissière réalisée versez sur le praliné, mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Puis faire fondre la gélatine réhydratée au micro-ondes et l’incorporer à ce mélange.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans un bac, filmer au contact et réserver au frigo.
Les 320 g de crème vous serviront pour le montage.
6 Cœur praliné amande noisette 50%
35 g Lait entier
120 g Crème entière liquide
235 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
Chauffer le lait et verser sur le praliné, bien émulsionner.
Stabiliser l’émulsion en ajoutant progressivement la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Montage
Couper les choux en deux et réserver les dessus de côté.
Détendre la crème pâtissière praliné à la feuille et ensuite foisonner la crème 35% jusqu’à la consistance d’une crème montée mousseuse.
Incorporer 1/3 de la crème foisonnée dans détendre cellela pâtissière pralinée et mélanger fortement pour ci. Et ajouter les 2/3 restant en mélangeant délicatement.
A l’aide d’une douille cannelée, garnir le fond de chaque chou de diplomate praliné et y insérer des noisettes caramélisées puis faites un joli pochage sur chaque chou avec le diplomate praliné en faisant attention de laisser une cheminée au milieu que vous garnirez à l'aide de l'appareil coulant praliné. Refermer les choux et décorer avec des noisettes caramélisées.