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7 étape de la recette

1 Craquelin

    • 50 g Beurre
    • 60 g Cassonade
    • 60 g Farine T55 
    • Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.  
    • Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
    • Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
    • Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur. 

2 Pâte à choux

    • 80 g Eau
    • 80 g Lait entier  
    •   2 g Sucre semoule  
    •   2 g Sel fin
    • 75 g Beurre
    • 90 g Farine T 55 Env.
    • 3 Œufs entiers 
    • Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.  
    • Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
    • A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs, et les ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à l’obtention de la bonne texture.
    • A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser les choux de 4,5cm de diamètre et déposer un rond de craquelin sur chacun.
    • Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 22/24 mn. 

3 Noisettes caramélisées

    •     25 g Eau
    •     75 g Sucre                           
    •   150 g Noisette torréfiées
    • Porter l’eau et le sucre à ébullition, ensuite y plonger en une fois les noisettes torréfiées et mélanger sans arrêter jusqu’à la caramélisation.
    • Débarrasser sur feuille cuisson et laisser refroidir.

4 Crème pâtissière

    • 275 g Lait entier  
    •   55 g Jaune Œufs  
    •   65 g Sucre semoule  
    •    20 g Maïzena  
    •    70 g Beurre    
    •    1 GOUSSE DE VANILLE NOROHY 
    • Chauffer le lait et le beurre avec la gousse de vanille grattée, dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.
    • A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ deux minutes, puis peser directement 370 g sur la préparation praliné, beurre, gélatine préparée en amont. 

5 Diplomate praliné amande noisette 50%

    • 370 g Crème pâtissière            
    • 190 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%  
    •   10 g Gélatine poudre  320 g Crème entière liquide 
    • Réhydrater la gélatine poudre avec 50 g d’eau froide et placer 10 minutes au frigo.
    • Peser le praliné.
    • Une fois la crème pâtissière réalisée versez sur le praliné, mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
    • Puis faire fondre la gélatine réhydratée au micro-ondes et l’incorporer à ce mélange.
    • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans un bac, filmer au contact et réserver au frigo.
    • Les 320 g de crème vous serviront pour le montage. 

6 Cœur praliné amande noisette 50%

    •    35 g Lait entier  
    • 120 g Crème entière liquide  
    • 235 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50% 
    • Chauffer le lait et verser sur le praliné, bien émulsionner.
    • Stabiliser l’émulsion en ajoutant progressivement la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    • Laisser cristalliser au réfrigérateur. 

Montage

  • Couper les choux  en  deux et réserver les dessus de côté.
  • Détendre la  crème pâtissière praliné à  la  feuille et ensuite foisonner la  crème  35%  jusqu’à la  consistance d’une  crème  montée mousseuse.
  • Incorporer 1/3 de la  crème foisonnée dans détendre cellela  pâtissière pralinée et mélanger fortement pour ci. Et ajouter les 2/3 restant en  mélangeant délicatement.
  • A l’aide d’une douille cannelée,  garnir le fond de chaque chou de diplomate praliné et y insérer des noisettes caramélisées puis faites un joli pochage sur chaque chou avec le diplomate praliné en faisant attention de laisser une cheminée au milieu que vous garnirez à l'aide de l'appareil coulant praliné. Refermer les  choux et  décorer avec  des noisettes caramélisées.