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Opéra
Pavlova aux fruits rouges
Réalisée avec INSPIRATION FRAMBOISE PRALINE AMANDES NOISETTES 50%
Etape(s) : 6
Recette calculée pour 10 pièces de 7,5 cm de diamètre.
6 étape de la recette
1 MERINGUE FRANÇAISE
- 140 g Sucre semoule
- 140 g Sucre glace
- 150 g Blancs d’œufs
- Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une texture type mousse à raser.
- Puis, ajouter délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque.
- Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.
- Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.
2 MERINGUE
- 95 g Meringue française
- 80 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 50 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50%
- Concasser grossièrement 95 g de boudins de meringue française et mélanger avec le PRALINÉ AMANDES NOISETTE 50% et l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondu à 45°C.
- Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd.
- Placer au congélateur.
3 MOUSSE GLACÉE INSPIRATION FRAMBOISE
- 30 g Blancs d’œufs
- 40 g Sucre semoule
- 10 g Miel
- 50 g Pulpe de passion
- 100 g Pulpe de framboise
- 2 g Gélatine
- 70 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 90 g Crème entière liquide
- Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie, les blancs d’œufs, le sucre et le miel en mélangeant sans arrêt jusqu’à atteindre 55°C.
- Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.
- Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.
- Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
- Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
- Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.
4 GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION FRAMBOISE
- 200 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 20 g Huile de pépin de raisin
- Fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin.
- Bien mélanger et réserver.
5 COULIS FRAMBOISE
- 230 g Pulpe de framboise
- 15 g Sucre semoule
- 6 g Gélatine
- 25 g Jus de citron vert
- 150 g Framboises fraîches
- Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.
- Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
- Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement.
- Réserver au réfrigérateur
6 MONTAGE
- Décercler le montage meringue pressée et mousse.
- Le tremper, côté mousse, dans le glaçage INSPIRATION FRAMBOISE et poser côté meringue sur une assiette.
- Déposer aussitôt sur le glaçage une rosace de meringue française.
- Garnir le creux de la meringue avec le coulis de fruits rouges.
- Décorer avec des fruits rouges frais pour apporter une belle touche colorée : framboise, fraise, myrtille, groseille...