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6 étape de la recette

1 MERINGUE FRANÇAISE

    • 140 g Sucre semoule
    • 140 g Sucre glace
    • 150 g Blancs d’œufs
    • Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une texture type mousse à raser.
    • Puis, ajouter délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.
    • À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque.
    • Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.
    • Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.

2 MERINGUE

    • 95 g Meringue française
    • 80 g INSPIRATION FRAMBOISE
    • 50 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50%
    • Concasser grossièrement 95 g de boudins de meringue française et mélanger avec le PRALINÉ AMANDES NOISETTE 50% et l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondu à 45°C.
    • Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd.
    • Placer au congélateur.

3 MOUSSE GLACÉE INSPIRATION FRAMBOISE

    • 30 g Blancs d’œufs
    • 40 g Sucre semoule
    • 10 g Miel
    • 50 g Pulpe de passion
    • 100 g Pulpe de framboise
    • 2 g Gélatine
    • 70 g INSPIRATION FRAMBOISE
    • 90 g Crème entière liquide
    • Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie, les blancs d’œufs, le sucre et le miel en mélangeant sans arrêt jusqu’à atteindre 55°C.
    • Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.
    • Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.
    • Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C.
    • Mixer pour parfaire l’émulsion.
    • Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
    • Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
    • Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.

4 GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION FRAMBOISE

    • 200 g INSPIRATION FRAMBOISE
    • 20 g Huile de pépin de raisin
    • Fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin.
    • Bien mélanger et réserver.

5 COULIS FRAMBOISE

    • 230 g Pulpe de framboise
    • 15 g Sucre semoule
    • 6 g Gélatine
    • 25 g Jus de citron vert
    • 150 g Framboises fraîches
    • Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.
    • Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
    • Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement.
    • Réserver au réfrigérateur

6 MONTAGE

    • Décercler le montage meringue pressée et mousse.
    • Le tremper, côté mousse, dans le glaçage INSPIRATION FRAMBOISE et poser côté meringue sur une assiette.
    • Déposer aussitôt sur le glaçage une rosace de meringue française.
    • Garnir le creux de la meringue avec le coulis de fruits rouges.
    • Décorer avec des fruits rouges frais pour apporter une belle touche colorée : framboise, fraise, myrtille, groseille...