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5 étape de la recette

1 Craquelin

    • 75 g  Beurre
    • 90 g  Cassonade
    • 90 g  Farine  T55   
    • Mettre  le  beurre  en  pommade.
    • Mélanger  le  beurre  avec  les  autres  ingrédients  jusqu’à l’obtention  d’une  boule  homogène.
    • Etendre  entre  2  feuilles  plastiques  ou  sulfurisées.
    • Retirer  délicatement  la  feuille  du  dessus  et  découper  des  ronds de  50mm et de 30mm de diamètre.
    • Réserver  au  congélateur. 

2 Pâte à choux

    • 80 g  Eau
    • 80 g  Lait  entier
    •   2 g Sucre  semoule
    •   2 g Sel  fin
    •  75 g  Beurre
    •  90 g  Farine
    • 140 g  Œufs 
    • Faire  bouillir  le  lait,  l’eau,  le  beurre,  le  sucre  et  le  sel.
    • Hors  du  feu,  ajouter  la  farine  puis  de  nouveau  sur  le  feu, dessécher  la  pâte  à  la  spatule  (pendant  1  minute).
    • A l’aide  du  robot  muni  de  la  feuille,  finir  de  dessécher  la  pâte  et la  tiédir.   Battre  les  œufs  en  les  ajoutant  un  à  un  à  la  pâte.
    • A l’aide  d’une  poche  munie  d’une  douille  n°13,  dresser  sur  une plaque  recouverte  d’un  papier  sulfurisé  8  choux  d’environ 45mm de diamètre.
    • Sur  une  autre  plaque,  dresser  8  choux  de  25mm  de  diamètre.
    • Déposer  sur  chaque  chou  un  disque  de  biscuit  croustillant encore  congelé.
    • Enfourner  chaque  plaque  séparément  à  180°C  sur  four  ventilé pendant  environ  15  à  20  minutes.   

3 Ganache montée Guanaja

    • 175 g Crème entière liquide (1)    
    •   20 g Miel acacia    
    •   20 g Glucose  
    • 140 g GUANAJA 70%  
    • 350 g Crème entière liquide (2) 
    • Fondre le chocolat.
    • Chauffer la crème (1) avec le miel et le glucose.
    • Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.  
    • Ajouter progressivement la crème (2) et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.  
    • Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. 

4 Ganache Ivoire Vanille

    • 40 g Crème entière liquide (1)    
    •   5 g Miel acacia    
    •   5 g Glucose  
    •  50 g IVOIRE 35%    
    • 1/2 GOUSSE DE VANILLE NOROHY  
    • 100 g Crème entière liquide (2) 
    • Fondre le chocolat. Chauffer la crème (1) avec le miel, le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée.
    • Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.  
    • Ajouter progressivement la crème (2) et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
    • A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.  
    • Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. 

5 Fondant

    • 400 g Fondant blanc  
    •  20 g Glucose  
    •  10 g Poudre de vanille 
    • Chauffer le fondant blanc de confiseur avec le glucose, sur feu doux, dans une casserole entre 40/45°C.
    • Ajouter la poudre de vanille et bien mélanger.
    • Utiliser immédiatement. 

Montage

  1. Percer  un  petit  trou  sous  chaque  chou.  
  2. Monter  les  ganaches  à  l’aide  d’un  fouet  jusqu’à l’obtention  d’une  texture  chantilly  un  peu  souple  et  garnir  les  gros  avec  de  la  ganache montée  Guanaja  (en  réserver  une  petite  partie  pour  la  finition)  et  les  petits  avec  celle  Ivoire Vanille.
  3. Dans  un  moule  en  silicone  demi-sphère,  pocher  5  g  de  fondant  et  déposer  un  petit  chou  en le  faisant  légèrement  tourner.
  4.  Laisser  15mn  au  congélateur  et  démouler  délicatement. Procéder  de  la  même  manière  pour  les  gros  choux  en  pochant  15  g  de  fondant  dans  un moule  en  silicone  demi-sphère.
  5. Pour  l’assemblage,  avec  une  poche  à  douille  munie  d’une  douille  sultane  ou  saint-honoré faire  un  décor  de  ganache  montée  Guanaja  sur  les  gros  choux  déposer  les  petits  choux  sur les  gros  et  réserver  au  frais  avant  dégustation.