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Opéra
religieuse-vanille-chocolat
Réalisée avec GUANAJA 70%, GOUSSE DE VANILLE NOROHY, IVOIRE 35%
Etape(s) : 5
Pour 10 pièces
5 étape de la recette
1 Craquelin
- 75 g Beurre
- 90 g Cassonade
- 90 g Farine T55
- Mettre le beurre en pommade.
- Mélanger le beurre avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Etendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des ronds de 50mm et de 30mm de diamètre.
- Réserver au congélateur.
2 Pâte à choux
- 80 g Eau
- 80 g Lait entier
- 2 g Sucre semoule
- 2 g Sel fin
- 75 g Beurre
- 90 g Farine
- 140 g Œufs
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule (pendant 1 minute).
- A l’aide du robot muni de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs en les ajoutant un à un à la pâte.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé 8 choux d’environ 45mm de diamètre.
- Sur une autre plaque, dresser 8 choux de 25mm de diamètre.
- Déposer sur chaque chou un disque de biscuit croustillant encore congelé.
- Enfourner chaque plaque séparément à 180°C sur four ventilé pendant environ 15 à 20 minutes.
3 Ganache montée Guanaja
- 175 g Crème entière liquide (1)
- 20 g Miel acacia
- 20 g Glucose
- 140 g GUANAJA 70%
- 350 g Crème entière liquide (2)
- Fondre le chocolat.
- Chauffer la crème (1) avec le miel et le glucose.
- Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Ajouter progressivement la crème (2) et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.
- Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
4 Ganache Ivoire Vanille
- 40 g Crème entière liquide (1)
- 5 g Miel acacia
- 5 g Glucose
- 50 g IVOIRE 35%
- 1/2 GOUSSE DE VANILLE NOROHY
- 100 g Crème entière liquide (2)
- Fondre le chocolat. Chauffer la crème (1) avec le miel, le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Ajouter progressivement la crème (2) et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.
- Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
5 Fondant
- 400 g Fondant blanc
- 20 g Glucose
- 10 g Poudre de vanille
- Chauffer le fondant blanc de confiseur avec le glucose, sur feu doux, dans une casserole entre 40/45°C.
- Ajouter la poudre de vanille et bien mélanger.
- Utiliser immédiatement.
Montage
- Percer un petit trou sous chaque chou.
- Monter les ganaches à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly un peu souple et garnir les gros avec de la ganache montée Guanaja (en réserver une petite partie pour la finition) et les petits avec celle Ivoire Vanille.
- Dans un moule en silicone demi-sphère, pocher 5 g de fondant et déposer un petit chou en le faisant légèrement tourner.
- Laisser 15mn au congélateur et démouler délicatement. Procéder de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de fondant dans un moule en silicone demi-sphère.
- Pour l’assemblage, avec une poche à douille munie d’une douille sultane ou saint-honoré faire un décor de ganache montée Guanaja sur les gros choux déposer les petits choux sur les gros et réserver au frais avant dégustation.