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3 étape de la recette

1 PÂTE SABLÉE CACAO VÉGÉTALE SANS GLUTEN

  • À faire la veille : Pâte sablée cacao végétale Crémeux végétal chocolat NYANGBO 68% Cuisson des tartelettes Montage
  • À faire le jour même : Montage (prévoir 4h au réfrigérateur)
  • Ustensiles à prévoir : 1 kit tarte (ring oblong SILIKOMART - 6 pièces) Douille Saint Honoré 20 m
    • 150 g  Farine de lupin 
    • 195g  Fécule de pomme de terre
    •  45 g CACAO POUDRE 
    • 120 g  Poudre d’amande 
    • 125 g Sucre glace 
    •    4 g Sel fin
    •    1 g Gousse de vanille NOROHY
    •   60 g Eau
    •  105 g u Huile de tournesol ou huile de pépins de raisin 
    • Temps de préparation : 30 minutes Temps de repos : 4 heures

     

    • Tamiser toutes les poudres ensemble.
    • Ajouter l’huile et sabler au robot muni de la feuille.
    • Ajouter progressivement l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
    • Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur moyenne de 2,5 mm.
    • Découper dans la pâte les fonds de tarte en vous aidant des cadres du Kit SILIKOMART.
    • Découper également des bandes qui serviront au fonçage. Placer au congélateur pendant 4 heures

MONTAGE

  • 60 g Amandes caramélisées SOSA
  • 60 g Noisettes caramélisées SOSA

Foncer les tartelettes et cuire à 160°C - four ventilé pendant 16 minutes.

Une fois les tartelettes refroidies, déposer dans le fond environ 50 g de noisettes et 50 g d’amandes caramélisées SOSA.

Couler 50 g de crémeux végétal NYANGBO 68% sur les fruits secs caramélisés puis congeler une nuit.

Filmer et réserver le reste du crémeux au réfrigérateur pour la finition.

Le lendemain, à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré 20, pocher le crémeux sur les tartelettes de façon régulière.

Décorer avec quelques fruits secs caramélisés et des éclats de chocolat.

Placer 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

 

Astuce de Chef

La technique du tempérage pour réaliser des éclats en chocolat : Pour 250 g de chocolat NYANGBO 68% : faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde.

Monter la température jusqu’à 50-55°C.

Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de chocolat non fondu.

Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Veiller à ne pas incorporer d’air.

Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.

Le chocolat est à présent tempéré.

Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.

Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.

Casser ensuite des morceaux de chocolat de tailles et formes variés pour créer des éclats à disposer aléatoirement sur vos tartelettes.

 

Conseil nutritionnel

Cette recette est 100% végétale, sans gluten et sans soja ! Très riche en protéines végétales et en fibres grâce à l’utilisation de la farine de lupin et du cacao poudre.