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Opéra
Tartelette chocolat végétale
Réalisée avec NYANGBO 68% CACAO POUDRE Gousse de vanille NOROHY
Etape(s) : 3
Recette calculée pour 6 tartelettes individuelles
sans Gluten
3 étape de la recette
1 PÂTE SABLÉE CACAO VÉGÉTALE SANS GLUTEN
- À faire la veille : Pâte sablée cacao végétale Crémeux végétal chocolat NYANGBO 68% Cuisson des tartelettes Montage
- À faire le jour même : Montage (prévoir 4h au réfrigérateur)
- Ustensiles à prévoir : 1 kit tarte (ring oblong SILIKOMART - 6 pièces) Douille Saint Honoré 20 m
- 150 g Farine de lupin
- 195g Fécule de pomme de terre
- 45 g CACAO POUDRE
- 120 g Poudre d’amande
- 125 g Sucre glace
- 4 g Sel fin
- 1 g Gousse de vanille NOROHY
- 60 g Eau
- 105 g u Huile de tournesol ou huile de pépins de raisin
- Temps de préparation : 30 minutes Temps de repos : 4 heures
- Tamiser toutes les poudres ensemble.
- Ajouter l’huile et sabler au robot muni de la feuille.
- Ajouter progressivement l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur moyenne de 2,5 mm.
- Découper dans la pâte les fonds de tarte en vous aidant des cadres du Kit SILIKOMART.
- Découper également des bandes qui serviront au fonçage. Placer au congélateur pendant 4 heures
MONTAGE
- 60 g Amandes caramélisées SOSA
- 60 g Noisettes caramélisées SOSA
Foncer les tartelettes et cuire à 160°C - four ventilé pendant 16 minutes.
Une fois les tartelettes refroidies, déposer dans le fond environ 50 g de noisettes et 50 g d’amandes caramélisées SOSA.
Couler 50 g de crémeux végétal NYANGBO 68% sur les fruits secs caramélisés puis congeler une nuit.
Filmer et réserver le reste du crémeux au réfrigérateur pour la finition.
Le lendemain, à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré 20, pocher le crémeux sur les tartelettes de façon régulière.
Décorer avec quelques fruits secs caramélisés et des éclats de chocolat.
Placer 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Astuce de Chef
La technique du tempérage pour réaliser des éclats en chocolat : Pour 250 g de chocolat NYANGBO 68% : faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde.
Monter la température jusqu’à 50-55°C.
Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de chocolat non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré.
Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.
Casser ensuite des morceaux de chocolat de tailles et formes variés pour créer des éclats à disposer aléatoirement sur vos tartelettes.
Conseil nutritionnel
Cette recette est 100% végétale, sans gluten et sans soja ! Très riche en protéines végétales et en fibres grâce à l’utilisation de la farine de lupin et du cacao poudre.