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4 étape de la recette

1 Pâte sablée amande

    • 30 g Poudre d’amande
    • 90 g Sucre glace
    • 2 g Sel fin
    • 235 g Farine T55 ou T80
    • 120 g Beurre
    • 50 g Œuf
    • Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.
    • Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
    • Ajouter l’œuf à la préparation.
    • Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
    • Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.
    • Cuire à 150°C – four ventilé pendant 26 minutes.
    • Foncer la tarte.

2 Namelaka OPALYS 33% Vanille

  •  
    •   50 g Lait entier
    •     2 g Gélatine
    •    1 GOUSSE DE VANILLE NOROHY
    •   95 g OPALYS 33%
    • 100 g Crème entière liquide
    • Chauffer le lait et la vanille fendue et grattée.
    • Couler immédiatement dans des moules silicones de 2,5 cm de diamètre en demi-sphère et congeler./li>
    • Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
    • Verser en trois sur le chocolat fondu. Mixer en ajoutant la crème froide.

3 Ganache montée INSPIRATION FRAISE

    • 90 g Pulpe de fraise
    • 10 g Glucose
    • 10 g Miel acacia
    • INSPIRATION FRAISE
    • 300 g Crème entière liquide
    • Chauffer la pulpe de fraise avec le glucose et le miel.
    • Verser en plusieurs fois sur l’Inspiration Fraise fondu.
    • Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.
    • Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    • Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.

Montage

  • Une fois les disques de pâte sablée cuits et refroidis, déposer une demi-sphère de namelaka vanille.
  • Réserver 2h au réfrigérateur avant dégustation.
  • Foisonner la ganache montée à la fraise afin d’obtenir une texture mousseuse et pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, une belle rosace sur le namelaka.