Tartelette Fraise - Cité du Chocolat Valrhona

1 Pâte sablée amande

30 g Poudre d’amande
90 g Sucre glace
2 g Sel fin
235 g Farine T55 ou T80
120 g Beurre
50 g Œuf

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.
Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.
Cuire à 150°C – four ventilé pendant 26 minutes.
Foncer la tarte.

2 Namelaka OPALYS 33% Vanille

50 g Lait entier
2 g Gélatine
1 GOUSSE DE VANILLE NOROHY
95 g OPALYS 33%
100 g Crème entière liquide

Chauffer le lait et la vanille fendue et grattée.
Couler immédiatement dans des moules silicones de 2,5 cm de diamètre en demi-sphère et congeler./li>
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Verser en trois sur le chocolat fondu. Mixer en ajoutant la crème froide.

3 Ganache montée INSPIRATION FRAISE

90 g Pulpe de fraise
10 g Glucose
10 g Miel acacia
INSPIRATION FRAISE
300 g Crème entière liquide

Chauffer la pulpe de fraise avec le glucose et le miel.
Verser en plusieurs fois sur l’Inspiration Fraise fondu.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.

Montage

Une fois les disques de pâte sablée cuits et refroidis, déposer une demi-sphère de namelaka vanille.

Réserver 2h au réfrigérateur avant dégustation.

Foisonner la ganache montée à la fraise afin d’obtenir une texture mousseuse et pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, une belle rosace sur le namelaka.

4 étape de la recette

1 Pâte sablée amande

2 Namelaka OPALYS 33% Vanille

3 Ganache montée INSPIRATION FRAISE

Montage