Tartelette pomme choco 100% crue - Cité du Chocolat Valrhona

1 SIROP

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : jusqu’à complet refroidissement au réfrigérateur

50 g Sucre semoule

40 g Eau

Mélanger le sucre et l’eau.
Chauffer légèrement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

2 FOND CROUSTILLANT

Temps de préparation : 20 minutes
emps de repos : 30 minutes

70 g Flocons d’avoine
45 g Noisettes hachées torréfiées
60 g Chocolat CARAMÉLIA 36%

Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 40°C puis le mélanger avec les noisettes hachées et les flocons d’avoine.
Réserver le tout.

3 MÉLANGE FRUITS SECS

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 3 heures

45 g Pruneaux secs dénoyautés
70 g Raisins secs

70 g Abricots Secs

25 g Noisettes torréfiées

25 g Amandes brutes

15 g Noix de Pécan

½ Gousse de Vanille NOROHY

20 g Sirop (préparation précédente)

35 g Chocolat CARAMELIA 36%

1 g Épice à pain d’épices

Mixer ensemble tous les ingrédients secs et le sirop (préparation précédente) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 40°C puis le mélanger à la pâte obtenue à l’étape précédente.

Réserver le mélange

4 DÔME DE POMME CRUE

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 3 heures

110 g Pomme Royal Gala Bio

12 g Jus de citron jaune

20 g Sirop (préparation précédente)

30 g Noisettes hachées torréfiées

Laver soigneusement la pomme, l’épépiner puis la mixer avec le jus de citron et le sirop (préparation précédente) jusqu’à l’obtention d’une compote.
Mélanger la compote obtenue avec les noisettes hachées.
Déposer 20 g de cette préparation dans des moules ½ sphère en silicone de 4,5 cm de diamètre.
Réserver 3 heures au congélateur.

5 GANACHE MONTÉE CARAMÉLIA 36%

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures

65 g Crème entière liquide 35%

10 g Miel d’acacia

95 g Chocolat CARAMELIA 36%

170 g Crème entière liquide 35%

Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36%.
Faire chauffer le miel avec les 65 g de crème liquide sans porter à ébullition.
Verser en trois fois sur le chocolat CARAMÉLIA 36% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter progressivement les 170 g de crème liquide froide tout en continuant de mixer.
Filmer la préparation au contact.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

MONTAGE

Étaler régulièrement 20 g de fond croustillant dans chaque cercle et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Puis, étaler dans chaque cercle 35 g de mélange fruits secs par cercle, directement sur le fond croustillant.
Décercler aussitôt à l’aide d’un couteau d’office. Réserver minimum 3 heures au congélateur.
Foisonner la ganache montée à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly souple.
Puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°16, dresser 35 g de ganache par tarte.
Démouler les dômes de pomme crue et les déposer dans la ganache.
Réserver au réfrigérateur 3 heures pour laisser décongeler la préparation jusqu’à la dégustation.

À faire la veille : Ganache montée CARAMÉLIA 36%

À faire le jour même : Sirop Fond croustillant Mélange fruits secs Dôme de pomme crue