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Tigrés

Réalisé avec CARAÏBE 66%

Etapes: 3
Portion : Pour une vingtaine pièces (moules savarins)

3 Recipes steps

1 Appareil chocolat

    • 195 g  Blancs  d’œufs
    •   50 g  Farine
    • 145 g  Sucre  semoule
    •   25 g  Miel  acacia
    • 235 g  Poudre  d’amandes
    • 210 g  Beurre  noisette
    •   95 g  PEPITES  CHOCOLAT  NOIR
    • La  veille  ou  plusieurs  heures  auparavant,  mélanger  les blancs,  la  farine,  le  sucre  semoule,  le  miel,  et  la  poudre d’amandes.
    • Réserver  au  frais.
    • Le  lendemain,  faire  cuire  le  beurre  noisette  et  l’incorporer  au précédent  appareil.  
    • Laisser  refroidir  quelques  instants  et incorporer  le  pailleté  chocolat. 

2 Ganache Caraïbe

    • 90 g  Crème entière  liquide
    • 15 g  Miel  d’acacia                    
    • 75 g  CARAÏBE  66% 
    • Fondre  le  chocolat.
    • Faire  chauffer  la  crème  avec le miel puis  en  verser  un  tiers  sur le  chocolat  fondu.
    • Mélanger  énergiquement  et  ajouter  le  deuxième  tiers  en procédant  de  la  même  manière,  pareil  pour  le  dernier  tiers.
    • Mixer  alors  avec  un  mixeur  plongeant  pour  parfaire l’émulsion.   

Montage

Dresser  à  la  poche  dans  les  moules  forme  baba  environ  50g  par  pièce.
Enfourner  à  190°C  pendant  16min  puis  faire  tomber  la  température  à  180°C  et  poursuivre pendant  4 min.
Démouler,  retourner  les  tigrés  et  terminer  la  cuisson  à  180°C  pendant  6min.  
En  fin  de  cuisson  le dessus  du  goûter  doit  être  roux.
Laisser  refroidir  plusieurs  heures.
Couler  un  peu  de  ganache  garniture  au  centre  sans  aller  jusqu’en  haut  du  moule. Laisser  cristalliser  la  ganache  avant  dégustation.