Bonbons chocolat : la différence entre les pralinés et les ganaches

Le terme "bonbon" est couramment utilisé pour désigner des confiseries industrielles colorées aux goûts fruités ou caramélisés. Lorsque l'on parle de "bonbons chocolat", il s'agit toutefois d'une douceur chocolatée généralement enrobée et fourrée. Ce fourrage est le plus souvent constitué d'une ganache au chocolat ou d'un praliné.

Un véritable bonbon de chocolat doit contenir au moins 25% de chocolat de son poids total.  Ces délicieuses bouchées marie harmonieusement les saveurs et les textures en bouche. C’est pourquoi les bonbons chocolat constituent l'une des confiseries chocolatées les plus appréciées des gourmands.

Il existe une très grande variétés de bonbons chocolat, offrant ainsi aux chocovores une diversité de formes, de goûts et de textures. Une caractéristique reste toutefois constante : un enrobage, un fourrage, et une attention particulière portée à leur présentation. Vous souhaitez découvrir une large palette de bonbons chocolat de qualité. Rendez-vous sur la boutique en ligne de la Cité du Chocolat Valrhona.

Le bonbon chocolat se compose de deux parties distinctes : l'enrobage, qui constitue la couche extérieure, et le fourrage, qui lui donne toute sa singularité et sa saveur. La délicieuse association du bonbon chocolat réside dans l'équilibre parfait entre les deux. L'enrobage doit être subtil. Celui-ci joue en effet un rôle clé. Il préserve la texture et les arômes de l'intérieur du bonbon. Il doit toutefois être réalisé avec soin afin le fourrage puisse s’exprimer pleinement.

Ce sont en effet les fourrages qui confèrent aux bonbons toute leur personnalité. Ganaches crémeuses, pralinés croquants, pâtes d'amande, guimauves moelleuses, alcool… les possibilités de fourrage sont quasiment infinies. En contraste avec la texture onctueuse et fondante du fourrage, l'enrobage du bonbon est souvent craquant. C’est pourquoi on privilégie généralement l'utilisation d'un chocolat de couverture ou d'une couverture de fruits comme l'Inspiration.  Blanc, blond, au lait, noir, couleurs vives issues des fruits… l’enrobage est à la fois gustatif et visuel.

Les bonbons chocolat turbinés, moulés et cadrés sont des délices chocolatés qui se distinguent par leurs techniques de fabrication uniques.

Les bonbons turbinés sont réalisés à partir de fruits secs, confits ou billes de céréales. Ces derniers sont enrobés délicatement de chocolat dans une turbine spéciale. Cette technique permet d’agglomérer le cacao autour de l’intérieur que constitueront le fruit ou les céréales. Elle donne une texture lisse et fine aux bonbons mettant ainsi pleinement en valeur son fourrage.

Les bonbons moulés sont créés, comme leur nom l’indique, en utilisant des moules. Ces moules permettent d'obtenir des formes complexes et bien définies. Petits œufs, sujets aux formes pour les fêtes, cœurs… les bonbons peuvent alors présenter de nombreux aspects. Pour les obtenir, il suffit par exemple de couler une ganache dans un moule, d’attendre qu’elle refroidisse avant de l’enrober de chocolat.  

Si les bonbons moulés se caractérisent par leurs formes variées, il en est tout autre pour les bonbons cadrés. Ces derniers sont de forme carrée. Les bonbons chocolat au praliné sont le plus souvent réalisés par cadrage. De grandes plaques de pralinés sont en effet créées avant d’être découpées par une guitare. La guitare est un outil qui ressemble à un cadre. Sur ce cadre sont tendus à intervalles réguliers des fils métalliques qui découperont la plaque de praliné en lamelles puis en carrés. Ces carrés seront ensuite enrobés.