Préparation de la pâte sablée

Mélanger les poudres avec le beurre froid en cubes et l’huile de noisettes. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter le blanc d’œuf. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Etaler à 3 mm entre deux feuilles guitares ou de papier cuisson. Si besoin, remettre plusieurs fois au congélateur afin que la pâte refroidisse et soit plus facile à étaler. Réserver au congélateur. 

Fonçage du fond de tarte

A l’aide du cercle à tarte, découper comme à l’emporte-pièce le fond de la tarte. A côté, réaliser des bandes de pâte, d’une largeur de 3 cm, au moins de la longueur du cercle. Congeler. Une fois la pâte congelée, beurrer le cercle à tarte. Poser le disque de pâte sablée sur la plaque de cuisson (avec un papier cuisson). Bien appuyer afin que le disque touche la plaque. Poser le cercle autour du disque de pâte, puis déposer à l’intérieur contre les bords les bandes de pâte prédécoupées. Ebarber à l’aide d’un couteau : plaquer le dos du couteau contre le cercle puis enlever l’excédent de pâte. Congeler la pâte Une fois congelée, cuisson à 150°C, chaleur tournante pendant 25 min. Afin d’obtenir une cuisson homogène, vous pouvez tourner la plaque à mi-cuisson.

Avec les chutes de pâte sablée : réaliser des sablés et cuire de la même façon. 

Réhydrater la gélatine feuille dans de l’eau froide. Faire fondre partiellement le chocolat blanc (on distingue encore quelques fèves) Mélanger à froid une petite partie de l’eau avec la fécule de pomme de terre. Réserver. Chauffer le reste de l’eau entre 85 et 90°C.

Ajouter les doses de vanille et laisser fondre. Verser une partie de l’eau chaude sur le mélange eau-fécule. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine réhydratée. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la Maryse.

Terminer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 min. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau pendant 1 min au mixeur. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 12 heures à 4°C. La ganache doit être montée au moment de l’assemblage de la tarte. 

Equivalence avec Dulcey 35% : Remplacer le chocolat blanc par 281 g de Dulcey 35% et ne pas ajouter la vanille. Le résultat sera légèrement plus sucré. 

Sortez votre pâte sablée cuite.

Découper un disque de chiffon cake légèrement plus petit que le fond de tarte à l’aide du cercle. Déposer le disque à l’intérieur du fond de tarte.

Découper 2 à 3 abricots en brunoise (petits cubes) puis répartir de façon homogène sur le chiffon cake. Monter la ganache : foisonner au robot pâtissier, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Ajouter un peu de ganache montée sur le biscuit et les abricots, lisser à niveau du bord de la tarte avec une spatule. Le but est d’avoir une surface bien lisse et plate pour faciliter le pochage.

Pocher la ganache montée avec une petite douille Saint Honoré en faisant des bandes, la pointe vers le haut. Mettre la pulpe d’abricot dans une poche, couper la pointe pour avoir un trou assez fin.

Pocher la pulpe d’abricot entre les bandes de ganache montée, toutes les bandes ou bien une sur deux selon votre préférence.