Paris-Brest Praliné craquant

Paris Brest craquant

Préparation : 5h

Cuisson : 30 min.

Portions : 8

Difficulté : 2

 

Réalisée avec le chocolat au lait Azélia 35% et le praliné fruité craquant amandes & noisettes

Etape(s) : 6

Recette calculée pour 8 entremets individuels

 

L'histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C'est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d'inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.

 

1

GANACHE MONTÉE AZÉLIA 35%

Préparation : 5 min.

Repos : 12h au réfrigérateur

Ingrédients

  • 355 g de lait entier
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 135 g de crème entière 35%
  • 260 g de chocolat au lait Azélia 35%
  • 2 g de gélatine poudre ou feuilles
  • 10 g d'eau de réhydratation si gélatine en poudre

 

A préparer la veille

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Réaliser ensuite une ganache avec le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu, puis ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.


Réserver au minimum 6 heures au frais avant de la monter à l’aide d’un robot ménager.

2

COMPOTÉE DE CITRON

Préparation : 2 heures

Temps de repos : 4h au réfigérateur

Ingrédients

  • 150 g de citron bio frais
  • 30 g de sucre cassonade
  • 20 g d'eau

A préparer la veille.

Dans une casserole remplie d’eau, venir déposer les citrons et les cuire 30 minutes à ébullition.
Répéter cette opération 3 à 4 fois afin d’enlever l’amertume du citron. Une fois le citron débarrassé de son amertume, à
l’aide d’un économe, enlever les zestes et la peau blanches des citrons.
À l’aide d’un mixeur plongeant, venir mixer le citron, le sucre et l’eau.

Réserver au froid 4 heures.

3

PÂTE À CHOUX

Préparation : 30 min.

Temps de cuisson : 25-30 minutes

Ingrédients

  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait entier
  • 1 g de sucre semoule
  • 1 g de sel
  • 45 g de beurre
  • 56 g de farine T55

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 14 mm, dresser des choux d’environ 3 cm de diamètre et déposer un
biscuit croustillant sur chaque pièce.


Cuisson : enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25
minutes.

4

BISCUIT CROUSTILLANT

Préparation : 15 min.

Temps de repos : 4h au congélateur

Ingrédients

  • 38 g de beurre

  • 45 g  de cassonade

  • 90 g de farine

 

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Étendre le plus finement possible (que l’on distingue le grain du sucre) entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
Retirer délicatement la feuille du dessus et emporte-piécer des rectangles de 3 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

5

CROUSTILLANT PRALINÉ

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de repos : 3h au réfrigérateur

Ingrédients

 

Faire fondre le chocolat AZÉLIA 35% à 40°C, ajouter ensuite le praliné et venir déposer 30 g dans chaque emporte pièce
rectangle.
Réaliser cette opération 8 fois.

6

MONTAGE

Temps de préparation : 2 heures

Astuce de chef

 

Lorsque vous montez votre ganache utilisez toujours la vitesse moyenne de votre batteur du début à la fin. En effet, cela permettra d’avoir une structure de crème plus stable dans le temps. Afin de gagner du temps vous pouvez augmenter la quantité de pâte à choux et la congeler crue, puis la cuire à la demande (cuire immédiatement à la sortie du congélateur).

 

Commencer par démouler le fond croustillant praliné, déposer ensuite 3 choux auxquels nous avons préalablement retiré le chapeau à l’aide d’un couteau-scie. Dans le fond de chaque chou, venir déposer environ 5 g de compotée de citron.

À l’aide d’un batteur, monter la ganache montée AZÉLIA 35%, puis munie d’une poche à douille, pocher dans chaque choux une boule de ganache montée. Tremper la cuillère parisienne dans de l’eau chaude et venir creuser chaque boule de ganache grâce au dos de la cuillère.

Déposer ensuite à l’aide d’une poche du praliné brut pur dans chaque trou. Découper en diagonale les rectangles de croustillant praliné et déposer ensuite les décors sur vos Paris-Brest.