Paris-Brest revisité façon Valrhona
Paris-Brest revisité façon Valrhona
Préparation : 1h15
Cuisson : 60 min.
Portions : 8
Étapes : 6
Difficulté : 3
Une recette originale de l'Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona.
Réalisée avec le praliné lisse amandes et noisettes 50% & la poudre de noisette Pariani
Etape(s) : 6
Recette calculée pour 1 Paris-Brest –pour 8 personnes
Le Paris-Brest a été créé en 1910 par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte. Le créateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris lui aurait demandé de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette pour populariser ce sport, qui n'était pas encore très connue du grand public.
1
CRÉMEUX PRALINÉ INTENSE RAISONNÉ
Préparation : 15 min.
Réfrigération : 12h
Ingrédients
- 250 g de lait entier
- 4g de gélatine en poudre 200 BLOOM
- 20g d'eau froide de réhydratation
- 50g de beurre de cacao
- 320g de praliné lisse amandes & noisettes
A préparer la veille.
Chauffer le lait à 60/70°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau froide.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné
lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
Mixer dès que possible avec un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C
2
GANACHE MONTÉE PRALINÉ INTENSE RAISONNÉ
Préparation : 15 min.
Réfrigération : 12 heures
Ingrédients
- 160 g de lait entier
- 5g de fécule de pomme de terre
- 100g de crème entière
- 2,5g de gélatine en poudre 200 BLOOM
- 15g d'eau froide de réhydratation
- 140 g de praliné lisse amandes & noisettes
- 45g beurre de cacao
A préparer la veille.
Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao. Ajouter la crème entière froide. Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C
3
BISCUIT CROUSTILLANT
Préparation : 5 min.
Temps de congélation : 15 min
Ingrédients
- 90g de Cassonade
- 90g de farine
- 70g de beurre
Mélanger tous les ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de
papier sulfurisé.
Découper 1 couronne de 26 cm de diamètre et de 5 cm de large.
Réserver au congélateur.
4
PÂTE À CHOUX
Préparation : 15 min.
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
-
75g de lait entier
-
75g d'eau
- 3g de sel fin
- 3g de sucre semoule
- 60g de beurre
- 90g de farine T55
- 150g d'oeufs entiers
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre
et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole, puis dessécher sur feu vif.
Placer la pâte dans le bol du batteur puis ajouter les oeufs un à un en
prenant soin de bien incorporer chaque œuf avant d’en ajouter un autre.
Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et à
l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux : une couronne de
24 cm de diamètre et de 4 cm de large.
Déposer le biscuit croustillant encore congelé et enfourner à 180°C
(chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir
5
PÂTE SABLÉE NOISETTE
Temps de préparation : 15 min
Temps de congélation : 30 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients
- 30g de poudre de noisette Pariani
- 235g de Farine T55
- 90g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 120g de beurre
- 50g d'oeufs entiers
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.
Tamiser l’ensemble puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler une première fois
avec un cercle de 18 cm de diamètre.
Détailler une seconde fois avec un cercle de 12 cm de diamètre au centre du disque de pâte afin de former un anneau puis congeler 30 minutes.
Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
6
MONTAGE
Temps de préparation : 10 minutes.
Astuce de chef
Pour pouvoir pocher facilement en forme de goutte, il est essentiel de ne pas trop monter la ganache.
Conseil nutritionnel
Les recettes de crémeux praliné intense et de ganache montée praliné intense ont été repensées pour limiter l’apport en sucres et matières grasses par rapport à un Paris-Brest traditionnel.
À l’aide d’une douille, percer le dessous de la couronne de pâte à choux puis la garnir de crémeux. Terminer par du praliné pur pour plus de gourmandise. Retourner le Paris-Brest puis déposer délicatement la couronne de pâte sablée noisette en veillant à bien la centrer.
À l’aide du batteur muni du fouet, monter la ganache puis la pocher en forme de goutte avec une douille unie n°12 sur la couronne. Avec le restant de crémeux et une douille cannelée n°8, pocher quelques petites gouttes supplémentaires. À l’aide une cuillère à pomme parisienne trempée dans l’eau chaude, creuser l’intérieur des gouttes de ganache montée puis y pocher un peu de praliné.
Pour finir, ajouter quelques éclats de noisettes.