Comment conserver le chocolat ?

Vous avez fait le plein de chocolat à la boutique en ligne de la Cité du Chocolat... Et maintenant, avant de le dévorer ou de l'offrir, vous vous demandez comment conserver le chocolat correctement... Où stocker vos ballotins de chocolat et vos tablettes préférées ? Quelle est la température idéale pour préserver le chocolat Valrhona ? Enfin, quelles sont les meilleures conditions de conservation du chocolat ? La Cité du Chocolat répond à toutes vos interrogations pour ne pas altérer les qualités organoleptiques de votre chocolat.

En effet, le chocolat est un produit délicat : chaleur, humidité, UV sont de puissants ennemis pouvant altérer sa texture et ses arômes. Toutefois, il est important de savoir que ces facteurs ne le rendent pas pour autant impropre à la consommation. Afin de préserver ses propriétés aromatiques vous devrez respecter quelques règles de conservation du chocolat.

Une bonne conservation du chocolat passe obligatoirement par le contrôle de trois facteurs. Citons ainsi la température, l’humidité et la luminosité. 

La durée de conservation du chocolat dépend de plusieurs facteurs. Pour la déterminer, il faut commencer par identifier le type de chocolat dont il s'agit.

Tout d'abord, vous devez distinguer le chocolat de couverture (tablettes, chocolat à pâtisser…) des préparations au chocolat (gâteaux, chocolats fourrés, ganaches…). Dans le premier cas, la durée de conservation peut aller jusqu'à 24 mois. Dans le second cas, d'autres ingrédients sont incorporés réduisant considérablement la durée maximale de conservation du chocolat. En effet, les ganaches sont souvent émulsionnées avec de la crème dont la durée de conservation est bien plus courte que le chocolat de couverture.

Ensuite, parmi les différents types de chocolat de couverture, on distinguera trois couleurs. Le chocolat noir, constitué de pâte de cacao, de beurre de cacao et éventuellement de sucre et de vanille. Le chocolat blanc qui lui ne contient pas de pâte de cacao mais du lait en poudre. Enfin, le chocolat au lait composé de pâte de cacao, de lait, de beurre de cacao, de sucre et souvent de vanille. La présence de lait réduit la durée de conservation du chocolat.

Pour vous assurer de la durée de conservation du chocolat, reportez-vous à l'emballage qui a l'obligation légale de l'indiquer.

Il est vrai que les chocolats à pâtisser ont une durée de conservation longue. Comptez, en moyenne, une date limite d’utilisation de 14 mois. C'est notamment le cas des chocolats à pâtisser Valrhona proposés par la Cité du Chocolat.  

En revanche, les chocolats fourrés sont plus fragiles. La présence de lait ou de crème les rendent périssables. De ce fait, ils se conservent de 2 à 3 mois après la date d’achat. Ce paramètre est à prendre en compte lorsque vous commandez des ganaches, des pralinés ou des ballotins de chocolats assortis.

Il faut particulièrement prêter attention au chocolat au lait ou au chocolat blanc. En effet, ceux-ci sont moins riches en cacao et se conservent en général moins longtemps.  

Tout le monde le sait, l'ennemi du chocolat c’est la chaleur ! Cependant le froid est aussi un obstacle à sa bonne conservation. La température optimale est constante entre 16°C et 18°C. Mais surtout, le chocolat ne doit pas être exposé à plus de 21°C. Si tel était le cas, le beurre de cacao se désolidariserait de la masse de cacao. Il laisserait alors des traces blanchâtres à la surface. Bien évidemment, un chocolat soumis à des températures élevées, fond jusqu'à devenir liquide !

On le sait moins, cependant la lumière joue un rôle majeur dans la préservation du chocolat. En effet, les UV peuvent oxyder le chocolat. Pour éviter d'altérer les qualités organoleptiques de votre tablette préférée, pensez à la mettre à l'abri. Une boîte hermétique opaque est alors une protection de choix. Ni l'humidité ni la lumière ne pourront ainsi atteindre votre met préféré.

En effet, le chocolat n'apprécie pas non plus l'humidité. Au-delà de 60% d'humidité ambiante, celui déphase. Des traces blanches (de sucre cette fois-ci) pourraient alors apparaître. Même si toutefois ces dernières ne rendent pas le chocolat impropre à la consommation, ces altérations nuisent à sa qualité.