Fabrication du chocolat : récolte et écabossage des cabosses

La récolte des cabosses est une étape essentielle pour garantir la qualité des fèves de cacao. Si dans certains pays les cabosses sont récoltées toute l’année, dans d’autres elle se concentre sur deux grandes périodes dans l’année. Cette récolte doit être effectuée au bon moment. La juste maturité des cabosses est en effet cruciale. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement. 

La maturité physiologique des cabosses se produit généralement entre 5 et 7 mois après la fécondation de la minuscule fleur du cacaoyer. Elle se reconnaît à la couleur de la coque des cabosses.  Cette couleur varie en fonction des variétés de cacaoyer. Par exemple, les variétés de cabosses de cacao vertes deviennent généralement jaunes. La maturité des cabosses peut également s’apprécier en tapant sur la cabosse avec les doigts. Si le son est creux, on considère que le fruit est parfaitement mûr.  

La récolte des cabosses est une tâche manuelle. Elle est effectuée à la main pour préserver la qualité des cabosses et les fèves de cacao à l'intérieur. Les cabosses sont ainsi récoltées une à une par des agriculteurs expérimentés qui sélectionnent les cabosses mûres et prêtes à être récoltées. Pour cueillir les cabosses à portée de main, les cueilleurs utilisent généralement un couteau ou une machette bien affûtés. Pour celles se trouvant plus loin, ils utilisent une perche munie d’un système tranchant. Cette opération délicate est réalisée avec précaution pour protéger à la fois les cabosses mais également les récoltes futures. Il est en effet extrêmement important de ne pas blesser l'arbre. Cette blessure pourrait entraîner l'apparition de champignons. Il est également essentiel de ne pas endommager la tige qui portera les fleurs.

L'écabossage est généralement effectué rapidement dans les heures qui suivent la récolte. Il est important de procéder rapidement car les cabosses sont périssables. Dès qu’elles sont cueillies, elles commencent à fermenter. L'écabossage est l’étape qui consiste à ouvrir les cabosses pour en extraire les fèves qu’elles contiennent. Les cabosses renferment entre 15 à 60 graines précieuses. Pour ce faire, il faut tout d’abord extraire les fèves en grappe. Celles-ci sont entourées d’une pulpe blanche et gluante appelée le mucilage. Les fèves sont ensuite triées afin de garder les plus saines. 

Cette opération est essentielle pour garantir la qualité des fèves. Une mauvaise technique peut entraîner une altération des fèves de cacao. Si la cabosse est coupée trop profondément, cela peut entraîner une fermentation prématurée des fèves. Cette fermentation altérera leur saveur et leur arôme. Si les fèves sont endommagées, elles peuvent être contaminées par des moisissures ou d'autres micro-organismes. Leur qualité sera alors moindre. Il est donc essentiel que l'écabossage soit effectué avec soin et précision.

L'écabossage manuel est considéré comme la méthode la plus douce pour les fèves de cacao. Elle consiste à ouvrir la cabosse à l’aide d’une machette afin de retirer les fèves de l’axe central, appelé rachis. Cette méthode permet de sélectionner avec précision les cabosses mûres. Elle présente également l’immense avantage d'éviter d'endommager les fèves à l'intérieur. 

Avec l'augmentation de la demande mondiale de cacao, certaines entreprises ont commencé à utiliser des machines pour l'écabossage. Les machines d'écabossage enlèvent la pulpe de la cabosse en utilisant des lames ou des broyeurs. Cette méthode n'est pas plébiscitée par Valrhona qui privilégie pour des raisons de qualité et de respect des traditions, un écabossage manuel.

L'écabossage mécanique est efficace pour traiter rapidement des volumes importants de cabosses. Le prix à payer est néanmoins important. Cette méthode affecte grandement la qualité des fèves de cacao. Les machines peuvent endommager les fèves de cacao. Pour garantir la qualité des fèves de cacao, les machines doivent être entretenues et régulièrement ajustées.