Fabrication du chocolat : le séchage des fèves de cacao

Le séchage des fèves de cacao revêt une grande importance, et ce, pour de multiples raisons. En réduisant l’humidité des fèves, le séchage permet d’arrêter l’étape de la fermentation. Il est en effet extrêmement important que la fermentation ne soit pas trop longue. Il faut en effet éviter que les fèves développent des notes indésirables notamment un arôme de terre mouillée, de moisi ou des notes vinaigrées. Le séchage prévient également contre le développement bactériologique. Une humidité élevée favorise en effet la croissance des bactéries. Grâce au séchage, la multiplication des bactéries au sein des fèves, qui sont potentiellement nuisibles pour la qualité et la sécurité alimentaire, est moins propice.

Le séchage du cacao permet également un meilleur transport des fèves. Les fèves de cacao contiennent naturellement de l'eau. Cette eau les rend lourdes et volumineuses. En séchant, leur poids est diminué. La matière est stabilisée. Le transport est ainsi plus simple notamment lorsqu’il s’agit de longues distances. La conservation des fèves de cacao est par ailleurs plus optimale une fois qu’elles sont séchées. En éliminant l’humidité, on évite tous risques de moisissures. Celles-ci pourraient en effet altérer la qualité des fèves destinées à la fabrication du chocolat. 

Le séchage du cacao joue un rôle dans la qualité du produit final. Il s’agit d’une opération délicate à maîtriser. Un séchage inadéquat peut en effet entraîner des défauts graves des fèves de cacao. Si le séchage est trop lent, il est possible que se développent des moisissures. Si le séchage est en revanche trop rapide, un excès d’acidité peut se produire. L'acidité du cacao est notamment due au développement d'acides acétique, citrique et lactique. Une grande partie de l'acide acétique s'évapore pendant la phase de transformation du cacao. L’acide lactique n'est toutefois pas volatil. Il reste présent tout au long de la transformation du cacao notamment lors du séchage. Celui-ci peut ainsi ressortir lorsque cette étape n’est pas conforme aux bonnes pratiques. Si une partie de l'acidité des fèves est atténuée lors du conchage du chocolat, il est nécessaire de maîtriser cette variable lors du séchage du cacao.

Un séchage uniforme est important afin d’assurer la bonne qualité des fèves de cacao pour la fabrication du chocolat. ll est ainsi essentiel de retirer les fèves défectueuses, les corps étrangers et les débris pendant le processus de séchage. Ces derniers peuvent en effet entraver l’uniformité du séchage. Ils créent en effet des zones d’humidité résiduelles ou empêchent une bonne circulation de l’air. Ces problématiques peuvent entraîner l’apparition de moisissures nuisant à la qualité du cacao.  

Les méthodes de séchage du cacao se classent en deux grandes techniques.

Afin d’être séchées, les fèves restent à l'air libre, étalées sur une aire, parfois directement au sol. C’est ce qu’on appelle la technique de séchage naturel ou solaire. Cette technique est la plus simple, celle utilisée par le plus grand nombre de pays producteurs de cacao. Cette méthode nécessite généralement entre 8 et 15 jours d’exposition des fèves de cacao au soleil. Dans le séchage sur nattes, on étale par exemple les fèves de cacao en couche mince sur des nattes. Celles-ci sont alors directement au sol. Afin de les protéger de l'humidité, on les protège parfois d’une bâche. Après quelques jours, on retourne finalement les fèves pour favoriser un séchage uniforme.

Le séchage artificiel des fèves de cacao est une autre option. On utilise alors des techniques contrôlées telles que des séchoirs spécialement conçus. Il peut s’agir par exemple de sorte de four. On préfère généralement ces techniques dans des environnements où le séchage solaire n’est pas optimum (forte humidité ambiante, pluies abondantes). Ce séchage artificiel est plus propice aux plantations à grande échelle.