Fabriquer du chocolat : la torréfaction

Fabrication du chocolat : la torréfaction

La torréfaction est un véritable art dans le processus pour fabriquer du chocolat ou plus exactement dans la transformation du cacao en chocolat. Cet art façonne en effet l'arôme et la saveur incomparable de cet ingrédient fascinant. Au cœur de la fabrique de chocolat, la torréfaction joue un rôle essentiel. Dans cet article, nous vous proposons de plonger ensemble dans les profondeurs de ce processus magique. La Cité du Chocolat vous dévoile ainsi tous les secrets de la torréfaction. Vous pourrez également en savoir plus sur l’expertise développée par Valrhona dans ce domaine. Préparez-vous à embarquer pour un voyage sensoriel au pays du chocolat.

Fabriquer du chocolat : 6 étapes essentielles

Pour fabriquer du chocolat, six étapes sont essentielles pour transformer le cacao en la douceur que nous apprécions tant. Torréfaction, concassage, assemblage, broyage, conchage, tempérage & moulage…

Derrière chaque tablette se cache en effet un processus long et complexe. La torréfaction marque le point de départ de ce processus. Elle occupe une place centrale et cruciale dans la transformation de la fève de cacao.

Après avoir été récoltées dans les plantations de cacao, les fèves subissent un certain nombre d'étapes de traitement telles que la fermentation et le séchage. Une fois ces étapes préliminaires achevées, la torréfaction des fèves peut débuter. Un nettoyage tamisage et ventilation ainsi qu'une débactérisation des fèves afin de tuer toute bactérie fermentaire doivent toutefois être effectués.

Qu’est-ce que la torréfaction du chocolat ?

Tout comme pour le café, le cacao ne révèle sa couleur et son arôme caractéristique qu’une fois torréfié. La torréfaction du cacao est ainsi une étape cruciale pour fabriquer du chocolat. Elle réduit le taux d’humidité des fèves et favorise l'évaporation des acides volatils. Cette étape de la fabrication du chocolat facilite également la séparation des coques et de l’amande. Toutefois, la principale vertu de la torréfaction est surtout de développer les arômes caractéristiques du chocolat.

Pour réaliser la torréfaction des fèves de cacao, ces dernières sont généralement placées dans un torréfacteur. Un torréfacteur est une machine spécialement conçue à cet effet. Il utilise une combinaison de chaleur et de mouvement pour « griller » uniformément les fèves. La température de torréfaction varie généralement entre 120°C et 140°C. La durée est également variable selon le type de fèves et leur humidité résiduelle. Le temps de torréfaction dépend ainsi du profil de chocolat souhaité tout comme de l’origine des fèves. Mal maîtrisé, celui-ci peut avoir des conséquences sur la qualité du chocolat.

Pendant la torréfaction, plusieurs réactions chimiques se produisent. Les sucres présents dans les fèves commencent à caraméliser. Cette caramélisation adjoint des notes grillées de caramel aux arômes du chocolat. Ces arômes se nomment notes pyrazyniques. Les acides volatils se dissipent ce qui permet ainsi de réduire l’acidité. Les composés amers s'atténuent également . Les arômes délicats présents dans chaque fève peuvent alors se développer. Une fois que les fèves atteignent le niveau de torréfaction souhaité, elles refroidissent rapidement par un procédé spécifique pour arrêter le processus. Les fèves sont ainsi prêtes pour le concassage, broyage et conchage pour obtenir une pâte de chocolat fluide.

La torréfaction : une grande importance dans le profil aromatique

Pour fabriquer du chocolat, la torréfaction est d’une grande importance car elle permet de développer ce que l’on appelle l’arôme thermique du chocolat. Cet arôme est également connu sous le nom « d’arôme chocolat ». Après l’arôme de constitution (celui de la fève fraîche) et l’arôme fermentaire, il apporte la note aromatique finale. La torréfaction modifie certains composés aromatiques présents dans les fèves de cacao. On peut ainsi percevoir des notes de fruits grillés dans le chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona. Certains augmentent en intensité et d'autres diminuent. De nouveaux composés aromatiques apparaissent également. L’arôme thermique développe les précurseurs d'arômes formés pendant la fermentation. Durant cette étape, des transformations initiales se produisent. La fermentation crée ainsi des précurseurs d'arômes qui seront développés et affinés lors de la torréfaction.

La torréfaction du cacao joue un rôle essentiel dans l'expression et l'enrichissement de l'arôme chocolat. Elle permet en effet de libérer et de révéler les saveurs complexes et distinctives du cacao. C’est pourquoi cette étape est aussi importante. Tous les chocolatiers d’ailleurs le savent. Il s’agit d’un art délicat. Durée, température, méthode… Chaque élément doit être ajusté avec précision. La maison Valrhona possède une grande expertise dans ce domaine. Elle a d’ailleurs choisi un réel parti pris dans le souci de fabriquer un chocolat de qualité.

L'expertise Valrhona pour fabriquer du chocolat

Chez Valrhona, la torréfaction des fèves de cacao se traite lot par lot afin de préserver chaque origine. Par ailleurs elles grillent dans une « boule » avec de l’air chauffé au gaz. Malgré l’apparition de torréfacteur nouvelle génération à infrarouge dans la fabrique de chocolat, Valrhona a toujours privilégié le torréfacteur à « boule » traditionnel.

Ce torréfacteur, aussi appelé à tambour ou à rotation, permet en effet un contrôle extrêmement précis de la température et de la durée de torréfaction. Cette particularité offre ainsi la possibilité à Valrhona de créer des profils aromatiques spécifiques pour chaque lot de fèves de cacao.

Ce torréfacteur offre également une torréfaction homogène des fèves de cacao. Grâce à la rotation constante de la boule, la répartition de la chaleur est uniforme et l’agitation des fèves est régulière. Le profil aromatique est ainsi plus précis et constant. La qualité et le goût sont les deux priorités de Valrhona. La méthode choisie pour la torréfaction du cacao est révélatrice du savoir-faire et de l’expertise de la maison

Comme vous avez pu le découvrir il est primordial de maîtriser la torréfaction du cacao pour fabriquer du chocolat. Cette étape délicate requiert toutefois une expertise et une attention minutieuse. Pour en savoir plus sur la torréfaction, venez visiter la Cité du Chocolat Valrhona en Drôme ! Vient le concassage où les fèves de cacao éclatent et se séparent de leur enveloppe. Le concassage permettra d’obtenir ce que l’on appelle le grué de cacao. Ce produit brut, issu des fèves de cacao, se consomme. Il vous permettra d’exhaler les arômes primaires des fèves. N’hésitez pas à le déguster pur ou dans la tablette Guanaja 70% aux éclats de cacao. Pour les amateurs d'arômes de fèves brutes, dégustez avec plaisir Abinao 85%.