Chocolat blanchi : quelles en sont les raisons ?

Pour bien comprendre le phénomène du blanchiment du chocolat, il est important de revenir en tout premier lieu sur sa composition. Petit rappel.

Le chocolat noir contient généralement quatre ingrédients dont bien évidemment du cacao. Le chocolat doit être composé de 43 % de cacao au minimum. C’est la réglementation. On retrouve ainsi au moins 14 % de cacao sec dégraissé et 26 % de beurre de cacao. On ajoute à ces deux ingrédients principaux du sucre et un émulsifiant : la lécithine de soja ou de tournesol. La lécithine est un liant essentiel afin de pouvoir stabiliser et fluidifier le chocolat.

La liste des ingrédients du chocolat au lait est assez proche. Elle comprend toutefois en plus du lait et parfois de la vanille.

En ce qui concerne le chocolat blanc, il comprend tout comme le chocolat noir et au lait du beurre de cacao. Il s’agit d’ailleurs de l’ingrédient principal dans sa fabrication. À ce beurre de cacao sont ajoutés du sucre et du lait. Il ne comprend toutefois pas de cacao sec. C’est pourquoi il a souvent mauvaise réputation auprès des puristes. Tous ces chocolats comprennent les coupables du blanchiment du chocolat : le beurre de cacao et le sucre. Mais pourquoi en quoi sont-ils responsables de ce phénomène ?

Le chocolat blanchi que vous avez découvert présente une surface râpeuse. Il n’est pas gras du tout. Dans ce cas, vous avez découvert un blanchiment sec. Ce n’est pas le beurre de cacao mais le sucre présent dans le chocolat qui responsable de ce phénomène. Cela se produit lorsque le chocolat est exposé à un environnement trop humide. L'eau se condense alors à la surface du chocolat. Les gouttes d'eau vont partiellement dissoudre le sucre contenu dans le chocolat. En séchant, le sucre va recristalliser de manière irrégulière. C’est ce qui va former la pellicule blanche et râpeuse sur le chocolat. Tout s’explique.

Sachez par ailleurs que plus le chocolat est vieux, plus le phénomène de blanchiment peut se produire. Le blanchiment du chocolat est en effet une altération qui survient généralement lors d’une conservation prolongée. Avec le temps, le chocolat subit en effet des changements dans sa structure cristalline, en particulier les graisses et les sucres qu'il contient. Ces changements peuvent conduire à la formation d’un blanchiment sec ou gras. Plus on garde un chocolat longtemps, plus il peut par ailleurs être exposé à l’humidité, à la chaleur ou aux variations de températures. Faites donc attention aux conditions dans lesquelles vous conservez votre chocolat.  

Face à du chocolat blanchi, nous nous posons tous cette même question. Pouvons-nous le consommer ? Face à cette altération, il est en effet tout naturel de se demander si le chocolat est toujours propre à la consommation. Soyez rassuré ! Le chocolat blanchi n'affecte pas la sécurité alimentaire de l’ingrédient. Ainsi, même s'il blanchit, il reste consommable. Il n’est aucunement dangereux pour la santé. Sachez toutefois que votre expérience gustative pourra en être affectée. Dans ce cas, les qualités organoleptiques du chocolat sont en effet généralement altérées. Plutôt que le déguster tel quel, nous vous conseillons donc de le cuisiner. Utilisez-le par exemple pour préparer un bon gâteau au chocolat.