Cococuja - Entremet passion et chocolat au lait Jivara 40%

Préparation : 2h

Cuisson : 45 min

20 gâteaux

L'alliance chocolat au lait et fruit de la passion est un mariage souvent très réussi !

Avec cette recette, l’École gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona reprend cette idée et offre un dessert où la douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion vous font voyager pour un résultat simple mais redoutablement efficace !

1 PÂTE SABLÉE AMANDE

Ingrédients

120 g de Beurre
2 g de Sel fin
80 g de Sucre glace
30 g de Poudre d'amande
50 g d'Œufs entiers
240 g de Farine T55 (60g + 180g )

Procéder à un premier mélange avec le beurre tempéré, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restants, ceci de façon très brève.
Etaler entre 2 feuilles de plastique la pâte sablée sur 2.5 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
À l'aide d'un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, détailler des disques et cuire au four à 155/160° C, environ 15 minutes.

2 NAMELAKA JIVARA 40%

Ingrédients

100 g de Lait entier
5 g de Glucose
3 g de Gélatine feuille
160 g de chocolat au lait Jivara 40%
200 g de Crème liquide 35%

Chauffer le lait avec le glucose, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée.

Mixer pour parfaire celle-ci et ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
Couler dans des petits moules demi-sphère en silicone de 2,5 cm de diamètre et congeler.

3 MOUSSE ALLEGÉE INSPIRATION PASSION

Ingrédients

500 g de Pulpe de passion
12 g de Gélatine feuille
590 g de Crème liquide 35%
375 g d'Inspiration Passion

Chauffer la pulpe de passion à 80° C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture de fruit fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Lorsque le mélange est à 35/ 40° C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite dans les moules préparés avec le namelaka JIVARA 40% et congeler.

4 GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION PASSION

Ingrédients

500 g d' Inspiration passion
50 g d'Huile de pépins de raisin

Fondre la couverture de fruit à 40°C et ajouter l'huile de pépins de raisin.
Utiliser à environ 35°C.

5 MONTAGE

Ingrédients

Dans les moules silicones déposer une demi-sphère de namelaka JIVARA 40%. Couler par-dessus la mousse allégée INSPIRATION PASSION jusqu'en haut. Placer au congélateur.

Une fois congelé et démoulé. planter sur le dessus au milieu le petit gâteau et enrober les côtés avec le glaçage esquimaux, en recouvrant de suite de noix de coco râpée, puis déposer sur un disque de pâte sablée amande. Décorer sur le dessus avec du fruit de la passion frais.

Réserver 3H au réfrigérateur avant dégustation.