Fabrication du chocolat : la fermentation

La fermentation est une étape essentielle dans la fabrication du chocolat. Au cours de ce processus qui intervient après l’écabossage, les fèves de cacao sont entreposées pendant environ une semaine dans des caisses en bois ou des feuilles de bananiers. Le mucilage qui entoure les fèves de cacao commence alors à se décomposer sous l'effet des levures et des bactéries naturelles présentes. La fermentation permet d'arrêter la germination des graines tout en libérant les arômes et saveurs caractéristiques du cacao. Ce processus a un impact direct sur la qualité et la saveur du chocolat. Différents procédés existent afin de pouvoir réaliser cette étape. Nous vous proposons de les découvrir plus en détail dans cet article. Nous reviendrons également sur un procédé révolutionnaire créé par Valrhona.  

La durée de la fermentation des fèves de cacao varie considérablement en fonction de divers facteurs. Le type de cacao, les conditions météorologiques, la quantité et la méthode utilisée en font par exemple partie. Néanmoins, celle-ci dure en moyenne entre 5 et 7 jours.

Pour déterminer le moment le plus opportun pour arrêter le processus d, on s’appuie généralement sur un ensemble de critères subjectifs. On se fiera par exemple à l'apparence, l'odeur de la masse de cacao et la baisse de température. L’expérience et la pratique sont le plus souvent les clés de la réussite. 

La fermentation des fèves de cacao est initiée par l'action de divers micro-organismes tels que les levures. Différents moyens, mains des cueilleurs, matériel ou insectes, permettent d'introduire ces micro-organismes. Au début, la fermentation est de type alcoolique, puis elle devient lactique et enfin acétique. Pendant ce processus, la température des fèves augmente considérablement jusqu’à 50°. Cette hausse de la température crée un environnement favorable à la croissance de micro-organismes. Ces micro-organismes métabolisent les sucres et autres composés des graines de cacao. Ils produisent des acides organiques qui contribuent à la baisse de l'acidité et à l'affinement des arômes. Au fur et à mesure de la fermentation, les arômes et les saveurs se développent. Cela permettra de donner au chocolat toute sa complexité.

Valrhona a inventé un procédé révolutionnaire de double fermentation. Dans le cas de la double fermentation, on initie un second processus en ajoutant de la pulpe de fruits frais. Ce procédé  nécessite que les arômes des fruits se mêlent aux arômes naturels des fèves de cacao. Ce processus demande une technique particulière. Il faut en effet réussir à trouver un équilibre entre les arômes déjà présents dans le cacao après la première fermentation et ceux apportés par le fruit frais. Après la seconde fermentation, on retire les fruits. Leur goût reste toutefois présent dans le profil aromatique du chocolat.

La méthode de fermentation double est complexe. Elle permet toutefois d'obtenir un chocolat avec des arômes et des saveurs uniques. Le Grand Cru noir Itakuja est un exemple de chocolat qui utilise cette technique pour offrir une expérience gustative incomparable. Dans ce cas, ce sont des fruits de la passion qui ont été ajoutés aux fèves de cacao. D’autres chocolats Valrhona présentent également une double fermentation comme le Kidavoa 50 %.