Moulage du chocolat : l'étape finale de la fabrication

Le moulage du chocolat est une étape essentielle dans le processus de fabrication du chocolat. Cette technique permet en effet de donner forme et texture au chocolat après l’étape du tempérage. Bonbons, tablettes, œufs, figurines… le moulage offre une infinité de possibilités créatives aux chocolatiers. Il s’agit d’un art qui allie savoir-faire technique et sens artistique. Dans cet article, nous vous proposons de mieux comprendre cette étape finale de la fabrication du chocolat. Nous évoquerons également le conditionnement permettant de conserver ces magnifiques moulages.

Moulage du chocolat : les techniques

L'une des étapes clés du moulage du chocolat est le tempérage. Cette technique permet d'obtenir un chocolat brillant et croquant en contrôlant la cristallisation du beurre de cacao. Une fois le tempérage effectué, le moulage peut avoir lieu : c’est-à-dire la création de différentes formes à partir du chocolat fondu.

Ce dernier est versé dans des moules spécialement conçus pour le moulage du chocolat. Les moules utilisés pour le moulage du chocolat jouent un rôle crucial dans la création des formes. Les moules peuvent être en silicone, en polycarbonate ou en métal. Tout dépend des préférences du chocolatier et du type de produit souhaité.

Avant d'utiliser les moules, ils sont souvent nettoyés soigneusement et même polis si nécessaire. Pour un bon résultat, le chocolat doit être versé de manière uniforme dans les moules. Il faut également s’assurer de remplir chaque cavité jusqu'au bon niveau souhaité.

Après avoir versé le chocolat tempéré dans les moules, il est essentiel de laisser le chocolat refroidir et durcir. Le temps de refroidissement varie en fonction de la taille et de l'épaisseur des pièces de chocolat. Généralement, le chocolat durcit à température ambiante. Le durcissement du chocolat est un processus de cristallisation du beurre de cacao présent dans le chocolat. Lorsque le chocolat refroidit, les graisses du beurre de cacao se solidifient. C’est ce qui confère au chocolat sa texture ferme et croquante. Une fois que le chocolat est complètement durci, il est temps de démouler les pièces. Cela peut être délicat, surtout si les moules sont complexes. Les moulages sont ensuite examinés pour vérifier qu’ils n’ont pas de défauts.

Les différentes formes de moulage

Le moulage du chocolat offre une grande liberté de création. En utilisant des moules spécifiques, il est possible de créer une grande variété de formes. Bonbons, œufs, poules, tablettes, pistoles… toutes les envies sont possibles. Le chocolat remplit généralement deux fonctions principales. Il peut être dégusté tel quel ou servir d'ingrédient dans diverses créations pâtissières. En fonction de ses usages, les formes et les moulages du chocolat ne seront généralement pas les mêmes.

La forme la plus courante pour la dégustation est certainement la tablette. Présentée sous forme de plaque rectangulaire, celle-ci est en effet très populaire. Valrhona propose une vaste sélection de tablettes de dégustation pour les amoureux du chocolat. Le choix est varié, allant des tablettes de dégustation 100% chocolat, telles que la Manjari 64%, la Komuntu 80% ou la Jivara 40%, à des créations gourmandes.

Le chocolat est alors savamment associé à d'autres ingrédients de qualité. Pour pâtisser, le chocolat de couverture se présente le plus souvent sous une autre forme. Le moulage du chocolat de couverture chez Valrhona possède une forme de pistole. Appelée fèves, il s’agit de petites pastilles de chocolat qui ont l’avantage de fondre de manière plus homogène et facilement. À chaque forme de chocolat son usage.

Le conditionnement

Pour préserver la fraîcheur et la saveur du chocolat moulé, un emballage approprié est essentiel. Il faut en effet protéger le chocolat de la lumière, de l'humidité et de la chaleur. L'emballage et les matériaux utilisés revêtent désormais une grande importance en termes de qualité et de responsabilité.

Valrhona accorde une attention particulière à l'écoconception de ses produits. La maison souhaite en effet pouvoir réduire son impact sur l'environnement et les ressources naturelles. Les coffrets de sa gamme « gifting » sont ainsi entièrement recyclables et sourcés en Europe. Les papiers et cartons utilisés proviennent de sources certifiées FSC. Cela signifie que les matériaux utilisés proviennent de forêts gérées durablement. Sur cette gamme de coffrets, la consommation de carton a par ailleurs été réduite de 4 tonnes. Celle du plastique de 10 tonnes par an.

En 2022, Valrhona également a mis en place un nouveau processus automatisé permettant de créer des cartons d'emballage personnalisés en fonction de chaque commande. Cette initiative a permis de réduire de 20% la quantité de carton utilisée. Grâce à ces cartons sur mesure, l'espace perdu entre le carton et les produits finis a été réduit d'environ 30% pour les colis expédiés aux clients. Cela contribue à une utilisation plus efficace des matériaux d'emballage tout en optimisant la protection des produits lors du transport.

Le moulage du chocolat offre aux chocolatiers la possibilité de créer des délices sucrés à la fois bon et beau. En maîtrisant les techniques de moulage et en utilisant des méthodes de conditionnement éco-conçu, il est possible de produire des créations chocolatées responsables de haute qualité. Valrhona prouve chaque jour qu’il est d’ailleurs possible de faire du bien avec du bon. La maison perpétue ainsi chaque jour 100 ans de savoir-faire et invente une filière juste et durable.