Tarte Ivoire façon financier et agrumes

TARTE IVOIRE FAÇON FINANCIER ET AGRUMES

Préparation : 1h15

Cuisson :1h

6 personnes

 

Une tarte au chocolat blanc rafraîchissante pour finir un repas en toute légereté. Une recette imaginée par l'Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona.

1

FINANCIER PISTACHES ET FLEUR D'ORANGER

Préparation : 15min

Repos: 12h mini

Cuisson : 15min

Ingrédients

  • 90 g de Sucre glace
  • 75 g de Poudre de pistache
  • 1 g de Fleur de sel
  • 75 g de Blancs d’œufs
  • 50 g de Beurre doux
  • 15 g d'Eau de fleur d’oranger

 

Réaliser le beurre noisette en plaçant le beurre dans une casserole à feu moyen et en le faisant fondre jusqu’à ce qu’il ne crépite plus.
L’ensemble de l’eau contenue dans le beurre se sera alors évaporée et il ne restera que la matière grasse du beurre et la caséine de celui-ci.
Le beurre aura alors pris une coloration « brune » et une odeur légèrement caramélisée.
Tamiser ensemble les différentes poudres : sucre glace, poudre de pistache et fleur de sel.
Ajouter les blancs d’œufs tempérés et le beurre noisette.
Verser l’eau de fleur d’oranger et mélanger le tout.
Réserver au froid 12 heures avant utilisation.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher ensuite dans le cercle.
Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.

2

GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% FLEUR D'ORANGER

Préparation : 15min

Repos : 4h minimum

Ingrédients

  • 110 g de Crème entière liquide 35% MG
  • 10 g de Miel d’acacia
  • 150 g de Chocolat blanc Ivoire 35%
  • 10 g d'Eau de fleur d’oranger
  • 140 g de Crème entière liquide 35% MG froide

Hacher grossièrement le chocolat Ivoire 35%.
Dans une casserole, faire bouillir le mélange crème et miel.
Verser lentement le mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat blanc Ivoire 35%, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Mixer en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base et la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille.
Monter la ganache au batteur.
À l’aide d’une poche à douille, pocher sur une feuille guitare ou une feuille de papier sulfurisé des boules de ganache montée en cercle (diamètre 20cm) puis recouvrir d’une seconde feuille pour « aplatir » légèrement les boules.
Congeler les sphères de ganache pendant 4 heures minimum.

3

COMPOTÉE D'AGRUMES PLEIN FRUIT

Préparation : 45min

Ingrédients

  • 500 g Suprêmes d’agrumes au choix (oranges, pamplemousses…)
  • 75 g de Sucre semoule

     

 

Peler les agrumes à vif.
Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper les deux extrémités de l’agrume.
Enlever ensuite la peau.
Toujours avec le couteau, détailler chaque quartier d’agrume de manière à extraire la chair et à le détacher de la peau.
Les détailler grossièrement, puis faire compoter lentement avec le sucre semoule dans une casserole, à feu moyen, une trentaine de minutes minimum, en remuant régulièrement, à la manière d’une compote ou d’une confiture.
Réserver au frais.

4

MONTAGE

Ingrédients

 Déposer la couronne de ganache montée sur le financier.
Garnir le centre de la couronne avec la compotée d’agrumes.
Garnir de suprêmes d’agrumes, d’éclats de pistaches et de quelques fleurs comestibles.

Astuces de chef :

Cette tarte peut être réalisée toute l’année en remplaçant les agrumes par des fruits de saison : fruits exotiques, fruits rouges…

Conseil nutritionnel :

Dans la recette du financier, remplacer la poudre de pistache par un autre fruit sec en poudre tel que de la poudre d’amande, de noisette ou de noix.