Tarte Jivara framboise

TARTE JIVARA FRAMBOISE

Préparation : 1h15

Cuisson :1h

6 personnes

 

Depuis 100 ans, Valrhona est le chocolat partenaire des chefs du monde entier. A cette occasion, l'Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona a imaginée une recette de tarte gourmande et fruitée.

Avec l'un de ses Grands Crus incontournable le chocolat au lait Jivara 40%, laissez vous transportez par cette tarte rafraîchissante, idéal pour un dessert estival !

1

PÂTE SUCRÉE

Préparation : 20min

Repos: 12h mini

Cuisson : 20min

Ingrédients

  • 240 g de Beurre doux
  • 4 g de Sel fin
  • 180 g de Sucre glace
  • 60 g de Poudre d’amande Pariani
  • 100 g d'Œufs entiers
  • 120 g de Farine T55*
  • 350 g de Farine T55*

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 120 g de farine.
Attention à ne pas trop travailler ce mélange.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350g de farine restantes sans trop mélanger la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.


Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm.
Foncer un moule à tarte oblong de 24 cm de longueur, préalablement beurré.
Cuire à blanc le fond de tarte, préalablement piqué et déposé sur du papier cuisson, à 150°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

2

COMPOTÉE FRAMBOISES PLEIN FRUIT

Préparation : 25min

Cuisson : 30min

Ingrédients

  • 500 g de Framboises fraîches*
  • 75 g de Sucre semoule
     

 

Faire compoter lentement les fruits avec le sucre pendant une trentaine de minutes à feu moyen, en remuant régulièrement et réserver au frais.

3

GANACHE MONTÉE JIVARA 40% VANILLE DE MADAGASCAR

Préparation : 15min

Repos : 3h mini

Ingrédients

 

Hacher grossièrement le chocolat au lait Jivara 40%.
Dans une casserole, faire bouillir le mélange crème, miel et sirop de glucose.
Verser lentement le mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat au lait Jivara 40%, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Continuer d’ajouter le liquide peu à peu, puis ajouter la gousse de vanille grattée.
Mixer en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base et la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille

4

GEL FRAMBOISE

Préparation : 5min

Ingrédients

  • 100 g de Nappage neutre à froid
  • 25 g de Jus de cuisson des framboises

 

Extraire le jus de cuisson de la compotée de framboises plein fruit et le mélanger au nappage neutre.

5

MONTAGE

Ingrédients

  • framboises fraîches
     

Astuces de chef :

La compotée de framboise peut être remplacée par une compotée de fraises ou de griottes en suivant le même procédé. Le gel framboise de décor peut être remplacé par de la compotée.

 

Dans le fond de tarte, déposer la compotée de framboises.
A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, pocher la ganache montée sur la compotée.
Garnir les interstices de ganache montée avec le gel framboise et décorer de quelques morceaux de fruits frais.

Conseil nutritionnel :

Dans la recette de la pâte sucrée, pour une option sans gluten, remplacer la farine de blé par de la farine de lupin en quantité égale. de framboise ou par des framboises fraîches. La pâte sucrée en excès se conserve très bien au congélateur pour d’autre préparations