Verrines Ivoire granité agrumes

VERRINES IVOIRE GRANITÉ AGRUMES

Préparation : 40min

Cuisson : 2h20

6 verrines

 

A l'occasion de son centenaire, l'Ecole Valrhona a imaginé cette recette rafraîchissante qui sent bon l'été !

1

CRÈME AU YAOURT GREC ET CHOCOLAT IVOIRE 35%

Préparation : 15min

Repos: 4h puis 12h minimum

Ingrédients

  • 120 g de Chocolat blanc Ivoire 35%
  • 160 g de Crème entière liquide 35% MG
  • 215 g de Yaourt à la grec
  • 4 g de Feuille de gélatine

 

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Pour réaliser cette ganache, faire fondre le chocolat blanc Ivoire 35% dans un cul de poule allant au micro-ondes ou dans un bain-marie.
D’autre part, chauffer la crème sans la faire bouillir puis ajouter la gélatine bien essorée.
La verser en trois fois sur le chocolat, et à l’aide d’une maryse, bien émulsionner le mélange.
Filmer le cul de poule au contact à l’aide de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Ajouter le yaourt grec et l’incorporer à la ganache.
Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

2

GRANITÉ À L'ORANGE SANGUINE

Préparation : 5min

Repos : 24h

Ingrédients

A faire la veille

  • 250 g de Jus d’orange sanguine
  • 45 g de Sucre semoule

 

Dans une casserole, chauffer à feu doux, sans porter à ébullition, 75 g de jus d’orange avec le sucre et bien dissoudre le sucre.
Retirer du feu, ajouter le reste du jus et verser dans un contenant allant au congélateur.
Laisser prendre 24 heures au congélateur.

3

MERINGUES CROQUANTES CRISPY FRAMBOISE

Préparation : 20min

Cuisson : 2h

Ingrédients

  •  90 g de Blancs d’œufs*
  • 5 g de Jus de citron jaune
  • 90 g de Sucre semoule
  • 90 g de Sucre glace
  • Crispy framboise

     

 

Préchauffer le four à 95°C chaleur traditionnelle.
Au batteur muni de son fouet, monter les blancs d’œufs et le jus de citron, à vitesse moyenne et constante.
Ajouter progressivement le sucre semoule jusqu’à la formation de pics fermes.
À l’aide d’une maryse en silicone, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé.
Puis remplir une poche munie de la douille unie, dresser de petites meringues rondes, puis les saupoudrer de crispy framboise.
Mettre les meringues au four pour une cuisson de 2 heures.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier cuisson, ont un aspect mat et ne collent pas aux doigts.

4

MONTAGE

Astuces de chef :

Le granité d’orange sanguine peut être remplacé par un granité de citron infusé au basilic ou au thym en gardant les mêmes proportions de jus et en infusant les herbes selon votre goût.

 

Pocher environ 80 g de crème dans le fond de chaque verrine. A l’aide d’une fourchette, gratter le granité et en déposer deux bonnes cuillerées sur la crème. Garnir de quelques petites meringues.

Conseil nutritionnel :

Pour une meringue végétale, remplacer le blanc d’œuf par de l’aquafaba (eau de pois chiches).