Cake chocolat Komuntu et roses des sables

CAKE AU CHOCOLAT KOMUNTU 80% ET ROSES DES SABLES

Préparation : 1h

Cuisson : 3h10

6-8 personnes

Montage : 10 min

 

A l'occasion des 100 ans Valrhona, l'instagrameuse Flavie @ILETAITUNGATEAU a imaginé une recette de cake avec le chocolat anniversaire : Komuntu 80%.

La Cité du Chocolat Valrhona vous partage cette délicieuse recette.

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CAKE AU CHOCOLAT KOMUNTU 80% ET AMANDES

Préparation : 20min

Repos: 1h

Cuisson: 2h à 3h

Ingrédients

 

 

 

Préchauffer le four en chaleur tournante à 165°C.
Mélanger le beurre pommade avec le sel, le sucre, les zestes de citron et le café soluble.
Ajouter les œufs un à un en fouettant après chaque ajout.
Incorporer la poudre d’amande, puis le chocolat fondu.


Tamiser la farine, la levure et le cacao puis les ajouter au mélange précédent.
Puis, incorporer la crème et le lait. Terminer en taillant les amandes en bâtonnets puis les incorporer.
Verser dans le moule à cake à insert préalablement graissé, puis cuire au four pendant 1 heure.
À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis retirer le tube à insert et démouler le cake sur une grille.
Une fois le cake démoulé, le laisser complètement refroidir pendant 2 heures minimum.

2

INSERT CROUSTILLANT AMANDE ET CHOCOLAT KOMUNTU 80%

Préparation : 10min

Repos : 20min

Ingrédients

 

Faire fondre le chocolat noir Komuntu 80%, puis ajouter la purée d’amande.
Incorporer les crêpes dentelles émiettées et les amandes taillées en bâtonnets.


Puis, garnir le cake avec le croustillant et laisser cristalliser pendant 20 minutes.

3

GLAÇAGE CHOCOLAT KOMUNTU 80%

Préparation : 15min

Repos : 20min

Ingrédients

 

Faire fondre le chocolat noir Komuntu 80%, puis ajouter l’huile.
Quand la température du glaçage redescend à 35°C, le verser sur le cake posé sur une grille, puis le laisser cristalliser pendant 20 minutes.

4

ROSES DES SABLES

Préparation : 15min

Repos : 10min

Cuisson : 10min

Ingrédients

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Plonger les amandes taillées en bâtonnets dans les liquides en ébullition pendant 2 minutes puis les égoutter.
Étaler les bâtonnets d’amandes sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four pendant 10 minutes, en remuant à mi-cuisson.
À la sortie du four, ajouter le beurre aux amandes et mélanger dans un cul de poule. Laisser refroidir.
Tempérer le chocolat noir Komuntu 80%.
Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger et contrôler la température régulièrement.
Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C.
Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide.
Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C.
Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C.
Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.
Remonter jusqu’à 31/32°C puis ajouter le chocolat tempéré au mélange.
Former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajouter les perles croustillantes dessus.
Laisser cristalliser pendant 10 minutes.
Quand les roses des sables ont cristallisé, les déposer sur le cake.

5

MONTAGE

Ingrédients

 

Décorer le cake en venant lui déposer les roses des sables cristallisées par-dessus.

Conseil nutritionnel : Pour une alternative sans gluten, remplacer les 70 g de farine T55 par 35g de farine de riz et 35 g de fécule de maïs.