Fabrication du chocolat : Concassage du cacao

Le concassage est l'étape durant laquelle les fèves de cacao sont éclatées et séparées de leur enveloppe abrasive. A la chocolaterie Valrhona, cette étape a lieu après la torréfaction, ce qui facilite l’opération. L’enveloppe se détache en effet plus facilement après avoir été grillée. Les fèves de cacao sont alors plus fragiles et friables. Si dans notre cas le concassage du cacao s’effectue après la torréfaction, l’opération peut néanmoins avoir lieu en amont de cette dernière. Tout dépend des méthodes choisies et des préférences des chocolatiers. Ces deux approches ont chacune leurs avantages. En torréfiant les fèves de cacao avant de les concasser, la torréfaction est généralement plus uniforme. Le profil aromatique est ainsi plus précis et constant.

Lorsqu’il est effectué après la torréfaction, le concassage cacao doit se faire juste après le refroidissement des fèves torréfiées. On recommande de le faire dans un délai de 20 à 60 minutes. Cette rapidité est essentielle pour garantir un concassage efficace. Cela permet par ailleurs d’éviter que les fèves n'absorbent des odeurs et des goûts étrangers présents dans leur environnement. En opérant ainsi, on préserve la qualité et l'intégrité des arômes naturels des fèves de cacao. Il n’y a pas d’altération causée par des contaminations extérieures.

Lors du concassage du cacao, les fèves doivent être brisées et non broyées. Pour ce faire, elles passent entre deux cylindres pour éliminer la coque par aspiration et tamisage. Lors du concassage, on élimine le germe, aussi appelé embryon, présents dans les fèves de cacao. Le germe présente en effet une saveur amère et astringente. Il présente également une texture dure et fibreuse difficile à broyer. Le germe de la fève de cacao contient une plus grande quantité de matières grasses que le reste de la fève. La présence de ces matières grasses peut rendre le chocolat plus instable. Sachez toutefois que dans certains cas les chocolatiers font le choix de le conserver pour créer un profil aromatique spécifique.

Sachez que vous pouvez déguster ces brisures de fèves de cacao. Du grué de cacao issu de fèves de cacao du Ghana est en effet disponible sur la boutique en ligne de la Cité du chocolat Valrhona. Il s’utilise généralement en pâtisserie afin d’apporter du goût, de la texture et du craquant. Le grué de cacao peut également être un allié de choix des recettes salées. Il se marie en effet très bien avec les viandes blanches. Vous également découvrir la particularité de ce produit brut dans la tablette gourmande de Guanaja et éclats de cacao. Le grué apporte en effet le goût pur de la fève de cacao amer et acidulé ainsi qu’une texture craquante.   

Chez Valrhona, le concassage du cacao est toujours traité origine par origine. L’opérateur torréfaction a pour rôle d’analyser le taux d’humidité du grué de cacao. Il s’assure ainsi de la bonne séparation des coques sèches et abrasives entourant la fève. Le grué de cacao est ensuite stocké en sacs de 60 kg par lot et par origine.