Roc Azélia enrobage fraise

Roc Azélia 35% enrobage Inspiration fraise

Préparation : 55min

Repos : 4h

6 gâteaux

Montage : 10 min

 

 

1

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT AZÉLIA 35%

Préparation : 15min

Repos: 2-3 h minimum

Ingrédients

  • 110 g de Crème entière liquide 35%
  • 10 g de Sirop de glucose
  • 10 g de Crème sucre ou miel
  • 165 g de Chocolat au lait AZÉLIA 35%
  • 295 g de Crème entière liquide 35%

 

Verser lentement le mélange (crème, crème sucre et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu.
Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet.
La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.

2

BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES

Préparation : 20min

Repos : 25min

Ingrédients

  • 160 g de Jaunes d’oeufs
  • 110 g de Sucre semoule
  • 105 g de Farine T55
  • 125 g de Poudre de noisette
  • 70 g de Beurre doux
  • 190 g de Blancs d’oeufs
  • 70 g de Sucre semoule

 

Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre.
Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’oeufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu.
Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’oeufs/sucre.
Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés.
Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu.
Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce uni de 6 cm de diamètre.
Réserver au frais.

3

ENROBAGE ROCHER INSPIRATION FRAISE NOISETTE

Préparation : 5min

Ingrédients

  • 400 g d' Inspiration Fraise
  • 60 g d'Huile de pépins de raisin
  • 60 g de Noisettes caramélisées

 

Faire fondre l’Inspiration Fraise et y ajouter les autres ingrédients.
Tremper dans cette préparation les disques de biscuit moelleux aux noisettes (étape précédente).
Les égoutter sur une grille et réserver au frais.

4

DÉCOR NOUGATINE SÉSAME

Préparation : 10min

Ingrédients

  • 75 g de Sucre semoule
  • 1,50 g de Pectine NH
  • 65 g de Beurre doux
  • 25 g de Sirop de glucose
  • 5 g d' Eau
  • 85 g de Sésame caramélisé

 

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre.
Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
Faire bouillir cette préparation puis ajouter le sésame caramélisé.


Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson.
Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré.
En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre.
Laisser refroidir le tout sur une grille

5

MONTAGE & FINITIONS

Conseil nutritionnel :

Dans la recette de biscuit moelleux aux noisettes, remplacer le sucre semoule pour un sucre non raffiné tel que le muscovado pour lui apporter du caractère.

 

Sur chaque disque de biscuit aux noisettes enrobé, pocher la ganache montée AZÉLIA 35% à l’aide d’une douille cannelée. Déposer sur chaque dessert un décor de nougatine sésame et quelques éclats de noisettes. À l’aide d’un emporte-pièce, disposer de la poudre de chocolat dans le fond de l’assiette. Pour réaliser votre poudre de chocolat maison, râper des fèves de chocolat de votre choix à l’aide d’une râpe à fromage. Déposer un petit gâteau sur chaque assiette.

Astuces de chef :

Dans la recette du décor nougatine, il est possible de remplacer le sésame par du grué de cacao caramélisé, des noisettes finement hachées, des éclats de pistache pour varier les saveurs et les couleurs de votre nougatine.