Guaner’s glacé

ESQUIMAU GUANER'S GLACÉ

Préparation : 1h20

Cuisson : 60 min

12 personnes

 

 La Cité du Chocolat Valrhona fête l'été et vous livre une recette ultra rafraîchissante et gourmande !

Découvrez l'alliance du praliné, d'une sauce caramel et de cachuètes sablées le tout recouvert de l'incontournable chocolat noir Guanaja 70%.

1

GLACE AU LAIT ET CHOCOLAT GUANAJA 70%

Préparation : 30min

Repos: 12h.  A préparer la veille.

Ingrédients

  • 390 g de Lait entier
  • 20 g de Poudre de lait (0% ou 1% MG)
  • 35 g de Sucre semoule
  • 35 g de Glucose en poudre
  • 25 g de Miel d’acacia
  • 6 g de Crème entière liquide 35%
  • 90 g de chocolat noir Guanaja 70%
  • 3 g de Stabilisateur combiné

Dans une casserole, faire chauffer le lait.
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel.
À 35°C, ajouter la crème.
À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
Verser en trois fois sur le chocolat noir Guanaja 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur.


Filmer la préparation au contact. Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
Petite Astuce: placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.

2

MOUSSE GLAÇÉE PRALINÉ

Préparation : 30min

Ingrédients

  • 15 g de Praliné Amandes Noisettes 50%
  • 80 g de Lait entier
  • 65 g de Sirop de glucose
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de Sucre semoule
  • 130 g de Crème entière liquide 35%

 

Porter le lait et le glucose à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre.
Cuire à 84°C.
Verser cette crème anglaise sur le praliné et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
Enfin, refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.

3

SAUCE CARAMEL

Préparation : 30min

Repos : 12h.  A préparer la veille

Ingrédients

  • 105 g de Sucre semoule
  • 105 g de Sirop de glucose
  • 85 g de Crème entière liquide 35%
  • 85 g de Lait concentré sucré
     

 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose.
Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.

4

CACAHUÈTES SABLÉES

Préparation : 30min

Ingrédients

  • 125 g de Cacahuètes salées
  • 50 g de Sucre semoule
  • 20 g de Lait concentré sucre

 

Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
Mélanger le tout énergiquement sans arrêt (doit se faire à feu doux pour éviter la caramélisation) jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs.
Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.

5

GLAÇAGE ESQUIMAU GUANAJA 70%

Préparation : 15min

Ingrédients

 

Mixer les cacahuètes sablées pour les concasser (préparation précédente).
Faire fondre le chocolat noir Guanaja 70% à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes.
Bien mélanger et utiliser immédiatement.

6

MONTAGE

Préparation : 45min

Repos : 9h

Ingrédients :

  • 125 g de Cacahuètes salées
  • 50 g de Sucre semoule
  • 20 g de Lait concentré sucré

Conseil nutritionnel :

Le stabilisateur et le glucose en poudre permettent une bonne texture de la glace et évitent la formation de cristaux d’eau pendant la congélation. Ces ingrédients sont indispensables pour réaliser votre glace.

 

Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30g dans chaque empreinte de moule.
Placer le moule au congélateur pendant 3 heures.

Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur.
Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat GUANAJA 70%.
Pocher 40g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite palette coudée.

Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau.
Recongeler pour que la glace prenne. Déguster et fonder de gourmandise.