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Fabrication du chocolat : découvrez les 10 étapes nécessaires
Fabrication du chocolat: découvrez les 10 étapes nécessaires
Peu de gens se rendent compte du travail que nécessite la fabrication du chocolat. Derrière chaque tablette se cache pourtant un processus à la fois long, complexe et fascinant. Pour passer de la fève de cacao au délicieux chocolat que nous connaissons tous, plusieurs étapes sont en effet nécessaires. De la culture du cacao à sa transformation, nous vous proposons donc de découvrir ces différentes étapes. Direction les coulisses de la fabrication du chocolat. Vous pourrez ainsi bientôt briller en société en expliquant en quoi consiste l’écabossage ou le conchage.
De la plantation à la chocolaterie
La plantation
À l’origine de la fabrication du chocolat se trouve un petit arbre particulier originaire du Mexique : le cacaoyer. Cet arbre produit des fruits appelés cabosses. C’est dans ces cabosses que se trouvent une petite graine précieuse : la fève de cacao. Ces fèves de cacao sont produites dans des pays situés entre les deux tropiques, une zone appelée « ceinture du cacao ». La culture du cacao nécessite en effet un climat chaud et humide. Les températures moyennes doivent être comprises entre 25 et 31°C.
La culture du cacao se pratique majoritairement dans des plantations à grande échelle. Il existe toutefois des exploitations familiales de petite taille. Dans ces plantations, les cacaoyers sont plantés à une distance d'environ 3 à 4 mètres les uns des autres. Cela permet ainsi d’obtenir une croissance et une ventilation optimales. Afin de bénéficier d’une récolte abondante, les cacaoyers ont également besoin d'un sol bien drainé.
Les plantations se trouvent généralement dans des zones de forêts tropicales. Les plants de cacao sont ainsi protégés de la lumière directe du soleil par les arbres plus grands qui fournissent un habitat aux insectes pollinisateurs. La pollinisation du cacaoyer est l’une des étapes cruciales pour assurer une bonne récolte de fèves de cacao. Une fleur sur 500 donnera en effet un fruit.
La récolte et l’écabossage
La récolte des cabosses a lieu tout au long de l’année. Elles s’effectuent lorsque celles-ci sont mûres, généralement lorsque leur taille atteint environ 25 cm. Le processus de maturation prend environ 6 mois. Il se caractérise par un changement de couleur. Les cabosses passent en effet du vert au jaune ou au rouge.
Les cabosses sont cueillies à l’aide d’un couteau ou d’une machette. Elles sont ensuite fendues en deux pour en extraire en moyenne 40 graines. Ces graines sont recouvertes d’une pulpe blanche et gélatineuse : le mucilage. Cette étape correspond à ce que l’on appelle l’écabossage.
La fermentation
Une fois l’écabossage effectué, les graines de cacao sont entreposées pendant environ une semaine afin d'arrêter leur germination. Ce processus est appelé fermentation. Pendant cette période, le mucilage qui entoure les graines commence à se dégrader sous l’action de levures et de bactéries naturellement présentes. La fermentation est une étape essentielle pour le développement des arômes caractéristiques du chocolat. Elle permet également de transformer les précurseurs d'arômes contenus dans la fève en composés aromatiques plus complexes. La durée et les conditions de fermentation ont un impact important sur le goût et la qualité finale du chocolat.
Le séchage
Le séchage du chocolat est l'étape qui suit la fermentation des graines de cacao. Il consiste à réduire le taux d'humidité présent au sein des fèves fermentées. Les fèves sont donc étalées sur des surfaces planes et exposées au soleil pendant plusieurs jours. L’eau restante est ainsi éliminée et l'humidité réduite à environ 7%. Le séchage permet de préserver la qualité des fèves de cacao. Une humidité trop élevée peut en effet entraîner le développement de moisissures ou altérer le goût du chocolat. Les fèves de cacao séchées sont ensuite triées, nettoyées et expédiées aux fabricants de chocolat pour entamer la suite de la fabrication du chocolat.
Fabrication du chocolat : les différentes étapes à la chocolaterie
Après avoir été nettoyées par tamisage et ventilation, les fèves de cacao sont débactérisées afin de tuer toute bactérie fermentaire. Arrive alors l’étape de la torréfaction. La torréfaction est une étape clé dans la fabrication du chocolat, qui consiste à griller les fèves de cacao pour développer leur arôme et réduire leur teneur en humidité. La torréfaction permet également de détacher la coque de la fève. Les fèves sont torréfiées à une température adaptée selon leur origine et leur humidité. Lors de cette étape, on veille à ne pas avoir une sur-torréfaction laquelle donnerait un goût brûlé aux fèves et au chocolat. On fait également attention à la sous-torréfaction qui ne permettrait pas un développement suffisant des arômes.
Le concassage
Le concassage est l'étape où les fèves de cacao sont éclatées et séparées de leur enveloppe. Les fèves sont concassées entre deux cylindres pour éliminer la coque par aspiration et tamisage. Les enveloppes sont généralement valorisées pour diverses applications telles que des infusions, la parfumerie ou l'enrichissement des sols. À la fin de cette étape, on obtient ce que l’on appelle le grué de cacao. Le grué de cacao est un produit brut, de plus en plus, consommé. Il possède un goût puissant et une texture croquante.
L’assemblage
Le processus d'assemblage des fèves consiste à mélanger différentes origines de fèves. Le chocolat d'assemblage est le résultat du mélange de cacaos fins de diverses origines. On distingue le chocolat d’assemblage du chocolat Grand Cru d'origine. Ce dernier ne contient en effet que des cacaos provenant d'un seul pays.
Le broyage
Le broyage du cacao revient en la réduction de la taille des particules de cacao dans un moulin à roulement à billes. Cette étape doit permettre de faciliter le mélange en libérant le beurre de cacao présent dans la fève. Pour ce faire, la fève cacao est abrasée et cisaillée par friction dans le moulin à cacao. La matière grasse naturellement présente dans cette dernière s’échauffe et se liquéfie alors. À la sortie, on obtient de la liqueur de cacao également connue sous le nom de masse de cacao ou pâte de cacao.
Raffinage et conchage
Dans l'atelier de raffinage et de conchage, la pâte de cacao est transformée en un délicieux chocolat en mélangeant les ingrédients selon les proportions requises. Pour produire du chocolat noir, on ajoute généralement à la liqueur de cacao du sucre cristallisé, du beurre de cacao et de la vanille naturelle. Pour produire du chocolat au lait, du lait en poudre est ajouté en plus de ces ingrédients. Quant au chocolat blanc, il est composé de lait en poudre, de beurre de cacao et de sucre. Il ne contient pas de liqueur de cacao. Le mélange est ensuite homogénéisé dans un pétrin pendant quelques minutes.
Le tempérage et le moulage
Les toutes dernières étapes de fabrication du chocolat sont le tempérage et le moulage. Le tempérage est une technique qui consiste à chauffer et refroidir le chocolat pour obtenir une cristallisation stable de sa matière grasse. Il permet au chocolat d’être brillant et d’avoir une texture croquante. Une fois le chocolat tempéré, il est prêt pour le moulage. Tablettes, bonbons, carrés…
Le moulage permet de donner au chocolat sa forme finale. Le chocolat tempéré est versé dans des moules spécifiques. Après un temps de refroidissement, le chocolat est ensuite démoulé et emballé. Il est désormais prêt à être dégusté.
Vous avez pu le découvrir la fabrication du chocolat est un véritable art qui exige patience, savoir-faire et passion. Cet art, Valrhona le maîtrise depuis 100 ans. Créateur de goûts uniques, la maison confectionne en effet dans ses ateliers des chocolats d’exception lesquels sont réalisés dans le pur respect de la tradition artisanale. Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication du chocolat et le savoir-faire Valrhona ? Rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona pour découvrir le parcours interactif et gourmand. Réservez dès à présent votre créneau de visite.
