Découvrez tous les secrets du praliné

En pâtisserie, le praliné est une pâte fabriquée à partir de noisettes, d’amandes ou d’un mélange des deux. Il entre dans la confection de plusieurs desserts au praliné, notamment le Paris-Brest ou le Trianon, et il apporte un goût de noisette inimitable. Pour bien comprendre, il faut faire la distinction entre pralin et praliné. 

Le pralin : est la poudre obtenue lorsqu’on mixe les noisettes ou amandes grillées, caramélisées et moulues. Cette poudre apporte du croquant ainsi qu’un délicieux goût de fruits secs caramélisés aux biscuits, gâteaux et brownies par exemple.

Le praliné :  lui, est la pâte obtenue à partir du pralin. Il suffit de mélanger plus longtemps et plus fort cette poudre pour que la graisse des fruits secs ressorte et transforme la poudre en pâte onctueuse.

Le praliné est donc un mélange de fruits à coque, au moins 50 % de la composition, de sucre et parfois de vanille. Sa texture varie en fonction de la façon dont les fruits sont broyés. Il peut ainsi être ferme, fondant, croquant ou croustillant.

Chez Valrhona il existe pour les particuliers 2 types de praliné : un praliné lisse et un praliné craquant.

Les pralinés ont un goût fruité intense issu de leur procédé de fabrication, qui consiste à faire cuire les fruits secs avec le sucre, jusqu'à obtenir une texture « chouchou » qui sera ensuite broyée et conchée. Cette cuisson artisanale révèle toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.

Découvrez les 2 variétés de praliné Valrhona :

Le praliné fruité de Valrhona, 50% amandes et noisettes , est le résultat d’un équilibre parfait entre amandes et noisettes. Il présente des notes grillées typiques de fruits secs. Sa texture est onctueuse et homogène. Ce praliné finement concassé ajoutera de la gourmandise et une texture onctueuse à vos recettes traditionnelles. En recette phare : le Paris-Brest classique ou encore les choux pralinés ! Tartinable tel quel sur des crêpes, brioches… En préparations humides pour des mousses, crémeux, ganaches et ganaches montées En utilisation pure pour agrémenter tout type de pâtisseries (petits choux, éclairs…) En garniture de bonbons de chocolat etc…

Découvrez le nouveau praliné craquant Valrhona ! C'est l'équilibre parfait entre l'amande et la noisette avec une texture croquante. Les grains d'amandes et de noisettes confèrent à ce praliné une texture inédite, pour des préparations et créations sucrées toujours plus délicieuses. En recette phare : revisitez le traditionnel Paris-Brest en lui apportant de la texture et du craquant pour encore plus de gourmandise ! Optez sinon pour la version goûter avec des cookies au cœur fondant praliné ! Tartinable tel quel sur des crêpes, brioches… En fond de biscuit ou fond de tarte pour un effet croustillant En utilisation pure pour agrémenter tout type de pâtisseries (petits choux, éclairs…) En garniture de bonbons de chocolat, laissez parler votre imagination !

Le plastique utilisé est recyclable, il s'agit du PET (Polyéthylène Téréphtalate). Le PET dispose d'un programme de recyclage mécanique existant, ses contenants ont donc un bon taux de recyclabilité. 

Dès le premier semestre 2024, 50 % de matières recyclées seront intégrées dans les canettes PET. Les granulés de PET recyclé sont avantageux par rapport au PET vierge. Cela représente 3 fois moins d’émissions de CO2 et 3 fois moins d’énergie non renouvelable nécessaire à sa production. Après le pot, c’est également un travail sur le couvercle qui a été mené par les équipes Valrhona.

Le noir de carbone est un pigment très utilisé dans de nombreux matériaux pour obtenir des couleurs sombres et opaques. Actuellement, la présence de noir de carbone empêche la détection des emballages dans les déchetteries puisqu'il absorbe les rayons infrarouges émis par l'appareil. Les emballages concernés ne sont donc pas recyclés. Changer le couvercle des pots de pralinés et de pâte à tartiner par des plastiques sans noir de carbone permettra de le détecter dans les centres de tri, de le classer et de l'envoyer dans une filière de recyclage pour qu'il soit enfin recyclé. 

Faire son propre praliné n’est pas très compliqué. Des fruits secs de qualité, du sucre, un four, un robot solide, un peu de patience et le tour est joué !

Vous pouvez réaliser un pralin fait maison (100 g de noisettes et 100 g d’amandes torréfiées 10 minutes au four à 180 °C sur un papier cuisson puis caramélisées à la poêle et moulues). En parallèle versez 130g de sucre dans une casserole pour réaliser un caramel

Ensuite, rien de plus simple, il suffit de mixer le pralin pendant un quart d’heure pour finalement obtenir du praliné. Il est conseillé de mixer en plusieurs fois en ménageant des temps d’arrêt pour le robot.
 
Noix, pistaches, noix de pécan, noix de macadamia, pignons de pin... vous pourrez varier les plaisirs et préparer vos pralines à partir d'autres fruits secs !

Il faut savoir qu’il est possible que votre praliné ait un goût amer si les noisettes noircissent. Pour éviter ce problème, il faudra émonder les noisettes (c’est-à-dire retirer leur enveloppe extérieure en les frottant dans une serviette propre) avant de les torréfier. L’autre erreur à ne pas commettre est l’excès de caramélisation puisque, comme pour n’importe quel caramel trop brun, cela dégage un goût amer. Il faut donc surveiller le caramel en s’assurant qu’il ne fonce pas trop.