Le fraisier & chocolat blanc Ivoire 35%

LE FRAISIER

Préparation : 45min

Cuisson : 15 min

4 - 6 personnes

Dressage : 15min


Le fraisier, ce dessert symbole des beaux jours, se trouve une place de choix à la carte des desserts préférés des français. Pour la petite histoire, on retrouve un gâteau lui ressemblant chez Escoffier, à la fin du XIXe siècle, puis chez Pierre Lacam, dans les années 1900.

L'Ecole gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona rend hommage à ce dessert classique en livrant sa propre recette de fraisier, composée bien sûr de chocolat !

1

BISCUIT MADELEINE CITRON

Ingrédients

  • 75 g  de Beurre
  • 90 g de Farine T45
  • 45 g de Sucre glace
  • 1 g de Fleur de sel
  • 4 g de Levure chimique
  • 90 g d'Oeufs entiers
  • 50 g de Miel d'acacia
  • 20 g de Lait entier
  • 1/2 Citron jaune zesté
     

 

Fondre le beurre.
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
Mélanger les oeufs avec le miel d'acacia. Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.


Réserver au frais pour laisser reposer la pâte pendant quelques heures.
Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 min.

2

GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% VANILLE

Ingrédients

 

Chauffer les 45g de crème avec les graines de la gousse de vanille, le miel d'acacia et le glucose.
Verser en plusieurs fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE fondu en mélangeant au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, signe d'une émultion démarrée.
Continuer en ajoutant le mélange peu à peu. 
Mixer pour parfaire l'émultion
Ajouter les 120g restants de crème liquide entière froide et mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.

3

COMPOTÉE FRUITS ROUGES

Ingrédients

  • 115 g de Pulpe de fraise
  • 135 g de Pulpe de framboise
  • 3g de Pectine NH
  • 25 g de Sucre semoule
  • 1 g de Gélatine
     

 

Chauffer les pulpes de fruits et le glucose à 40°C. Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre semoule.Porter à ébulition 
Ajouter la gélatine préalablement trempée et éssorée.

4

DRESSAGE

Ingrédients

  • 150 g de fraises fraîches

 

Placer un disque de biscuit dans un cercle inox de 14 cm de diamètre muni d’un rhodoïd. Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.

Dresser un peu de ganache montée IVOIRE vanille sur le biscuit et entre les fraises. Déposer des fraises coupées en brunoises puis compléter par de la ganache montée. Déposer un disque de biscuit découpé de 12 cm de diamètre. Dresser enfin de la ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une palette.

Réserver au frigo quelques heures avant de décercler et d’enlever le rhodoïd. Déposer enfin quelques disques irréguliers de compotée de fruits rouges et éventuellement un décor chocolat.