Roll Cakes

• 100 g de Crème entière liquide 35%
• 70 g de Sucre semoule
• 30 g de Beurre demi-sel
• 60 g de Chocolat au lait Jivara 40%

Faire fondre le chocolat au lait Jivara 40%.
Chauffer la crème et réserver.
Dans une casserole, mettre ¹/³ du sucre (environ 25 g) et faire cuire en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Ajouter le deuxième tiers de sucre, faire à nouveau brunir jusqu’à obtenir un caramel.
Répéter de nouveau l’opération avec le tiers de sucre restant.
Ajouter le sucre en plusieurs fois permet d’éviter que le caramel ne brûle.
Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au caramel en remuant énergiquement jusqu’à ce qu’il fonde complètement.

Verser la crème liquide chaude sur le mélange caramel/beurre en plusieurs fois. Laisser cuire jusqu’à atteindre 104°C.
Faire tiédir quelques minutes puis verser en trois fois sur le chocolat au lait Jivara 40% préalablement fondu.
Ceci, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et verser la préparation dans un plat.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.

• 60 g de Crème entière liquide 35%
• 5 g de Miel d’acacia
• 50 g de Chocolat noir Caraïbe 66%
   

Faire fondre le chocolat noir Caraîbe 66%.
Chauffer la crème avec le miel puis en verser un tiers sur le chocolat fondu.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Faire de même avec le dernier tiers.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Verser dans un plat la préparation, filmer au contact puis laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.

• 40 g de jaune d'oeufs
  
• 105 g d'oeufs
• 85 g de sucre semoule
• 65 g de blanc d'oeufs
• 25 g de sucre semoule
• 35 g de fécule de pomme de terre
• 20 g de farine de pois chiche
   

Monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et les 85 g de sucre semoule au batteur jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Monter les blancs en neige, pas trop fermes, en incorporant les 25 g de sucre semoule restants.
Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine de pois chiche ainsi que la fécule tamisée en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Faire de même avec le dernier tiers.

Étaler la préparation sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et cuire à 230°C - four ventilé pendant 5 à 6 minutes.

Vous pouvez préparer à l’avance des Roll cakes et les congeler une fois terminé.

À l’aide d’un cure-dent, plonger chaque biscuit roulé dans les différents glaçages. Une fois complètement recouverts de glaçage, réserver 30 minutes au congélateur. Pour finir, à l’aide d’un couteau légèrement chauffé, couper les deux extrémités des rouleaux afin que le biscuit roulé soit visible.

Laisser entièrement décongeler avant dégustation. Recette idéale pour un goûter gourmand fait maison !

La fécule de pomme de terre et la farine de pois chiche sont des ingrédients alternatifs à la
farine de blé vous permettant de réaliser une recette sans gluten.