Number Cake - Millot 74 %

Number Cake - Millot 74%

Préparation : 2h

Cuisson : 2h

Repos : 2h

Vous avez certainement déjà vu des Number Cakes. Ces gâteaux, très tendance en forme de chiffres ou de lettres sont en général très appétissant et surtout visuellement parlant bluffant…

Très demandés pour les gâteaux d’anniversaire, ou pour célébrer un évènement particulier (baptême, mariages etc...). Découvrez pas à pas cette recette élaborée par l'Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona.

1

PÂTE SABLÉE

Préparation : 10min

Repos : 1h

Cuisson : 18min

Ingrédients

  • 240 g de Beurre
  • 4 g de Sel fin
  • 180 g de Sucre glace
  • 60 g de Poudre d'amandes Pariani
  • 100 g d'Œuf
  • 470 g de Farine T.55

 

La pâte sablée est à préparer la veille.

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine avec le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’ à l’obtention d’une pâte homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’ épaisseur.
Réserver au congélateur au minimum 1 heure.
Découper les chiffres et enfourner à 160 °C (chaleur tournante) pendant 18 minutes.

2

CRÉMEUX À LA PISTACHE

Préparation : 20min

Repos : 6h

Ingrédients

  • 140 g de Pistaches vertes Pariani
  • 20 g d'Huile de pépins de raisin
  • 315 g  de Lait entier
  • 130 g de Crème entière liquide 35%
  • 90 g d'Œufs entiers
  • 10 g de Sucre semoule
  • 18 g de Gélatine poudre
  • 90 g d'eau (pour réhydratation de la gélatine)
  • 300 g de Chocolat IVOIRE 35%

 

À l’aide d’un robot, mixer les pistaches vertes avec l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une pâte de pistache.

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau.

Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser un tiers de ce mélange sur l’appareil œuf-sucre, en mélangeant bien. Verser le tout dans la casserole puis cuire en mélangeant à l’aide d’une maryse à 82 °C.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser sur le chocolat blanc IVOIRE 35% préalablement fondu en trois fois en prenant soin de bien émulsionner. Ajouter la pâte de pistaches. Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

3

GANACHE MONTÉE MILLOT 74%

Préparation : 10min

Repos : 6h

Ingrédients

  • 60 g de Lait entier froid
  • 20 g de Fécule de pomme
    de terre
  • 570 g de Lait entier
  • 420 g de Chocolat MILLOT 74%
  • 240 g de Crème entière liquide 35%

 

Mélanger 60 g de lait entier froid avec les 20 g de fécule de pomme de terre.
Dans une casserole, porter à ébullition 570 g de lait entier.

Verser une partie sur le mélange, fécule et lait froid et verser le tout dans la casserole. Porter à frémissement en remuant constamment. Verser en trois fois sur le chocolat MILLOT 74% préalablement fondu
en prenant soin de bien émulsionner à l’aide d’une maryse.


Ajouter la crème liquide 35% froide et utiliser un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

4

DACQUOISE AMANDES ET PISTACHE

Préparation : 10min

Cuisson : 15min

Ingrédients

  • 115 g de Farine T55
  • 170 g de Poudre d’amandes Pariani
  • 170 g de Poudre de pistaches
  • 400 g de Sucre glace
  • 580 g de Blancs d’œufs
  • 200 g de Sucre semoule

 

Tamiser la farine avec les poudres de fruits secs  (amandes et pistaches) et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
À l’aide d’une maryse, incorporer précautionneusement les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés.
Lorsque le mélange est homogène, verser en 2 parts égales sur 2 plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone et enfourner à 180 °C (chaleur tournante) environ 15 minutes.

5

MACARONS

Préparation : 20min

Cuisson : 15min

Ingrédients

 

Tamiser ou mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter 50 g de blancs d’œufs.
Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110-112°C, et verser sur les blancs montés.
Arrêter le batteur et ajouter les 50 g de blancs non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé et enfourner à 140 ºC, chaleur tournante pendant 14-15 minutes.

6

PISTACHES CARAMÉLISÉES

Préparation : 10min

Refroidissement : 30 min

Ingrédients

 

Dans une casserole, cuire le mélange sucre et eau à 117 °C.
Ajouter les pistaches vertes et remuer jusqu’à caramélisation.

Réserver sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou un tapis silicone jusqu’à complet refroidissement.

MONTAGE & ASTUCES de CHEF

Temps de préparation : 5 minutes


À l’aide d’un emporte-pièce chiffre, découper la pâte sablée et la cuire. Découper la dacquoise cuite. Dans le bol du robot, fouetter la ganache montée MILLOT 74% jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. Réserver dans une poche munie d’une douille de 14 mm.


Remplir une poche munie d’une douille de 14 mm de crémeux à la pistache.
Sur la pâte sablée découpée, cuite et refroidie pocher le crémeux à la pistache. Couvrir d’une dacquoise. Pocher alors la ganache montée MILLOT 74%.
Utiliser le restant de ganache montée MILLOT 74% et de crémeux à la pistache afin de garnir les coques de macarons.


Procéder à la décoration en utilisant les macarons, les pistaches caramélisées et....laisser libre court à votre imagination !


Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.