Sucettes pralicoco

• 600 g de chocolat noir Guanaja 70%

Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat GUANAJA 70% (400 g) soit au bain-marie soit au micro-onde.
Monter la température jusqu’à 50-55°C.
Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ de chocolat restant.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier que la température du chocolat atteigne 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré.
Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules demisphères.
Laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
Démouler chaque demi-sphère, puis, à l’aide du dos d’une casserole préalablement chauffée, coller les demi-sphères ensemble.
Chauffer le bout d’une douille unie 10 mm avec un sèche-cheveux puis percer les boules de chocolat une à une afin de pouvoir les garnir.
Les mettre de côté avant de pouvoir les remplir de praliné ou de ganache coco (recettes ci-dessous).

• 70 g de Pulpe de coco
• 40 g de Noix de coco râpée
• 35 g de Miel d’acacia
• 30 g de Malibu Coco®
• 315 g de Chocolat blanc Ivoire 35%
   

Faire chauffer la pulpe de coco avec le miel.
Verser en trois fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse pour parfaire l’émulsion.
Cette texture devra être conservée jusqu’à ce que le mélange soit terminé.
Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la noix de coco râpée.
Dès que la ganache atteint les 35°C environ, ajouter le Malibu Coco®.
Une fois la température redescendue à 27-28°C, pocher immédiatement dans les boules creuses et insérer un bâton de sucette avant que celle-ci ne cristallise.