Verrine exotique et chocolat Dulcey par Valrhona

VERRINE EXOTIQUE AU CHOCOLAT DULCEY 35%

Préparation : 30min

Cuisson : 25 min

10 verrines

Repos : 4h

1

COMPOTÉE DE MANGUE ET DE BANANE

Ingrédients

  • 115 g de pulpe de mangue
  • 300 g de  mangue fraîche
  • 30 g de cassonade
  • 35 g de pulpe de banane

 

Couper les mangues en petits cubes 
Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade.


Ajouter les cubes de mangue et réserver au réfrigérateur.

2

GANACHE MONTÉE DULCEY 35%

Ingrédients

  • 150 g  de Lait entier
  • 15 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)
  • 15 g sirop de glucose
  • 215 g de chocolat blond Dulcey 32%
  • 400 g de Crème entière liquide  

 

Chauffer le lait avec le sucre inverti et le verser en plusieurs fois sur le chocolat blond Dulcey fondu tout en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion.
Lorsque le lait est complètement incorporée, mixer à l’aide d’un mixer plongeant pour parfaire cette émulsion
 Ajouter les 400 g de crème froide. Mixer à nouveau.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante.

3

ROSES DES SABLES DULCEY 35%

Ingrédients

 

Fondre le chocolat à 45°C et l’ajouter au praliné
A l’aide d’une cuillère, former des petites roses des sables qui serviront au décor des tartes.
Bien mélanger.
Ajouter les Corn Flakes.

4

DRESSAGE

Ingrédients

 

Dans un pot type « yogourt », verser 40 g de compotée mangue banane.
Déposer trois petites roses des sables Dulcey et dresser une belle rosace de ganache montée Dulcey