Beurre de cacao : tout savoir sur cette matière grasse naturelle

Le beurre de cacao est bien plus qu'un simple ingrédient utilisé dans la fabrication du chocolat. Avec sa texture onctueuse, son arôme délicat et sa teinte caractéristique, il suscite beaucoup d’intérêts. Industrie alimentaire, experts de la beauté, professionnel de la santé… il apparaît comme un allié précieux dans de nombreux domaines. Vous souhaitez tout savoir sur cette incroyable matière grasse. Nous vous invitons à plonger dans l’univers fascinant du beurre de cacao. Nous découvrirons ensemble tous ses secrets.

Préparez-vous à devenir bientôt incollable sur le sujet.

Qu'est-ce que le beurre de cacao ?

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale. Il est naturellement présent au sein des fèves de cacao. Celui-ci se conserve généralement à l’état solide mais à la propriété de fondre extrêmement rapidement autour de 37° C. De couleur ivoire, le beurre de cacao est composé principalement de graisses. Ils représentent environ 50 à 60 % de sa composition. Ces graisses se composent principalement d'acides gras saturés et mono-insaturés comme l’acide stéarique ou oléique. Le beurre de cacao contient également des vitamines (A et E) et divers minéraux tels que le fer ou le calcium.

À quoi sert le beurre de cacao dans le chocolat ?

Le beurre de cacao joue un rôle absolument essentiel dans le chocolat. Il agit tout d’abord comme un liant dans la fabrication du chocolat. Il donne en effet une consistance à la fois lisse et uniforme à la pâte de cacao. Cette matière grasse naturelle permet également de mélanger les ingrédients ensemble et de maintenir la cohésion de la masse chocolat. Le beurre de cacao possède par ailleurs une fonction absolument essentielle lors de l’étape du tempérage.

Cette étape consiste à contrôler la cristallisation des graisses présentes dans le chocolat. Le beurre de cacao est au centre de ce processus. La stabilisation des cristaux bêta qu’il contient permettra en effet de donner au chocolat sa texture lisse et brillante.

Cet ingrédient participe également de la fluidité du chocolat. C’est pour cette raison d’ailleurs que le chocolat de couverture est enrichi en beurre de cacao. Ce dernier est ainsi plus fluide et adapté à certains usages comme le moulage ou l’enrobage.

Il facilite également la fonte. Avec une température de fusion relativement basse entre 34 et 38°C, il permet au chocolat de fondre rapidement notamment au contact de la chaleur corporelle. Vous comprenez désormais mieux pourquoi le chocolat fond dans la bouche…

Comment est-il obtenu ?

Le processus d'extraction du beurre de cacao est généralement réalisé à l'aide de machines spécialisées. On utilise alors la masse de cacao obtenue à partir des fèves de cacao pour l'extraire. Cette méthode d'extraction a été inventée en 1828. L'extraction se fait tout simplement par pression dans des presses hydrauliques. Ces presses sont assez similaires à celles utilisées pour réaliser par exemple de l’huile. Sachez toutefois que cette opération doit être effectuée à chaud. Le beurre de cacao doit en effet être liquide. Selon les techniques employées, il est possible de retirer environ 30 à 40 % de matière grasse de la masse de cacao. Celle-ci en contient initialement 50 %.

Une fois extrait, le beurre de cacao subit un processus de filtrage et de désodorisation. Il est ensuite coulé dans des moules et refroidi pour se solidifier. La désodorisation est une étape essentielle dans ce processus. Il s’agit d’un passage sous vide avec des pressions de vapeurs d'eau. Cette opération permet d’éliminer les différents arômes présents dans la matière grasse. Celle-ci peut en effet contenir des composés aromatiques naturels indésirables. Ces composés peuvent provenir de divers facteurs tels que la fermentation des fèves de cacao ou les méthodes de transformation. La désodorisation permet de les réduire voire de les éliminer. Elle assure alors une saveur plus pure et délicate.

Il est important de noter toutefois que la désodorisation du beurre de cacao doit être réalisée avec précaution. Il faut en effet veiller à préserver ses qualités essentielles et éviter toute altération indésirable de ses propriétés.

Ses différentes utilisations

Le beurre de cacao est un ingrédient très convoité. Propriétés hydratantes, antioxydant, anti-inflammatoire, texturisant… Ses avantages sont en effet nombreux. Outre dans la fabrication du chocolat, il est ainsi utilisé dans de très nombreux domaines. Dans l’industrie alimentaire, on l’utilise ainsi dans la préparation de confiseries, de pâtisseries, de crèmes glacées ou de produits de boulangerie. Il permet alors d’améliorer la texture des produits apportant une consistance à la fois crémeuse et fondante.

Cette matière grasse est également très apprécié dans l'industrie cosmétique pour ses propriétés hydratantes et nourrissantes pour la peau. Elle est ainsi utilisée dans la fabrication de baumes à lèvres, de crèmes hydratantes, de lotions corporelles ou de savons. Grâce aux oméga 9 et l’acide oléique, ce beurre aide à adoucir, hydrater et protéger la peau des agressions extérieures. Le beurre de cacao est également présent dans l'industrie pharmaceutique pour ses propriétés émollientes et protectrices. Il entre ainsi dans la composition de certains médicaments topiques.

Nous l’avons découvert : le beurre de cacao est une matière grasse naturelle aux multiples utilisations et avantages. D’ailleurs, il se cache sans doute depuis longtemps dans votre quotidien sans que vous ne le soupçonniez véritablement. Issu de la fève de cacao, le beurre de cacao est également un ingrédient essentiel de la composition du chocolat. Elle n’est toutefois pas toujours la seule matière grasse présente. La Directive 20/36/CE autorise en effet l’ajout d’autres matières grasses végétales dans la limite de 5 % du poids du produit. Sachez que ce n’est absolument pas le cas chez Valrhona. Le beurre de cacao est ainsi la seule matière grasse utilisée dans ses chocolats.