Carrot Cake d'Halloween

CARROT CAKE

Préparation : 1h10

Cuisson : 50 min

15 gâteaux

Repos : 2h

 

L'histoire du carrot cake remonte au Moyen Âge : alors que le sucre était un produit coûteux et difficile à trouver, la carotte devenait un parfait substitut en pâtisserie.

Aujourd'hui ce dessert est souvent associé à la fête d'Halloween. La Cité du Chocolat Valrhona célèbre Halloween en livrant sa propre recette de carrot cake au chocolat, de quoi réussir un gâteau monstrueusement savoureux.

1

PÂTE À CARROT CAKE

Préparation : 25min

Repos: 12h

Congélation: 2h

Ingrédients

  • 195 g de Farine T45
  • 265 g de Sucre semoule
  • 1,50 g de Bicarbonate alimentaire
  • 1 g de Levure chimique
  • 1 g de Sel fin
  • 110 g d'Œufs
  • 90 g d'Huile de pépins de raisin
  • 75 g de Beurre
  • 4 pcs de Carottes Bio

Laver les carottes puis les passer à l’extracteur de jus sans les éplucher.
Récupérer 65 g de jus et 155 g de fibres de carottes issues de l’extraction.
Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de carotte, l’huile et le beurre préalablement fondu.
Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude puis ajouter au mélange précédent.
Verser les fibres de carottes et terminer de mélanger.
Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur


Le lendemain, graisser et chemiser chaque cercle avec du papier sulfurisé (bande d’environ 4,5 cm de hauteur et 10 cm de longueur).
Dresser 60 g de pâte à cake dans chacun des cercles.
Recouvrir les cercles de papier sulfurisé et déposer par-dessus une plaque afin que les carrot cakes cuisent régulièrement.
Enfourner à 170°C - four ventilé pendant 35 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Congeler 2 heures avant le montage.

2

GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% VANILLE ET JUS DE CAROTTE

Préparation : 15min

Repos : 12h

Ingrédients

A faire la veille

 

Chauffer les 75g de jus de carotte avec le miel et les graines de vanille.
Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu en mélangeant avec une maryse.
Rajouter les 185 g de crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

3

TUILES À LA CAROTTE

Préparation : 15min

Repos : 10min

Ingrédients

  • 70 g de Beurre
  • 70 g de Sucre glace
  • 70 g de Farine
  • 35 g de Blancs d’œufs
  • 35 g de Jus de carotte

     

 

Mélanger le beurre préalablement fondu avec le sucre glace.
Ajouter la farine tamisée puis les blancs d’œufs et le jus de carotte.
Réserver au réfrigérateur 10 minutes.
Dresser les tuiles de forme et dimension souhaitée et déposer de la fibre de carotte extraite sur le dessus.
Cuire à 170°C - four ventilé pendant 6 à 7 minutes.
Façonner les tuiles à l’aide de la gouttière en sortie de four.

4

GLAÇAGE ESQUIMAU AZÉLIA 35%

Préparation : 10min

Ingrédients

 

Fondre le chocolat Azélia 35% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisin.
Mélanger avec les noisettes hachées.
Utiliser à environ 35°C.

MONTAGE & FINITIONS

Préparation : 20min

Astuces de chef :

Il est possible de remplacer les quantités données de carotte (fibres et jus) par la même quantité de betterave pour des desserts colorés. Vous obtiendrez ainsi des betteraves cakes.

Conseil nutritionnel :

1kg de carotte permet d’extraire environ 200 g de jus. Dans cette recette, la carotte est utilisée entièrement, zéro déchet !

 

Préparer le glaçage esquimau au chocolat Azélia 35%. Glacer les carrot cakes en les plongeant dans le glaçage esquimau. Veiller à ne pas enrober la partie supérieure. Foisonner la ganache Ivoire 35% vanille et jus de carottes jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. À l’aide d’une poche munie d’une douille 18 mm, pocher la ganache sur chaque cake.

Terminer en déposant une tuile à la carotte sur le dessus de la ganache.