Conchage du cacao : en quoi consiste cette étape de fabrication du chocolat ?

Le conchage est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat. Il tire son nom de l'appareil utilisé pour cette opération, appelé la "conche". La conche est une grande cuve, généralement en acier inoxydable, dans laquelle les paillettes de chocolat sont brassés par des bras mécaniques. Les paillettes se liquéfient par l’action de ce brassage long et minutieux. Cette étape de la fabrication du chocolat dure en effet entre 24 à 72 heures selon le type de chocolat et les origines du cacao. Le chocolat sort des cuves à une température de 60 à 70°C. Il est ensuite stocké dans des cuves à 45°C.

 Le conchage a été inventée au XIXe siècle. La découverte de ce procédé s’est déroulée de manière fortuite. Il s’agit en effet d’une erreur. Pris par un rendez-vous urgent, un chocolatier quitta précipitamment son atelier, oubliant d'arrêter la meule qui broyait les fèves de cacao. À son retour, il fut surpris de découvrir une pâte lisse, brillante et chaude. Ainsi naquit le "conchage" : un procédé révolutionnaire. Ce processus, permet à la matière grasse contenue dans les fèves de cacao de s'extraire. Le produit sec et granuleux de départ se transforme alors en une substance liquide et grasse.

Le conchage du cacao est un processus essentiel dans la fabrication du chocolat. Ce procédé contribue en effet grandement à la qualité et à la saveur du produit final.

Le conchage permet, tout d’abord, le développement et la libération des arômes du cacao. Les fèves de cacao contiennent naturellement des composés amers et astringents tels que les tanins. Le conchage permet d'éliminer ces saveurs indésirables. Il laisse alors place à des arômes plus complexes, subtils et agréables.

Le conchage joue ensuite un rôle important dans l'atténuation de l'acidité présente dans les fèves de cacao. Les acides naturels, tels que l'acide acétique, contribuent à l'acidité du chocolat. En conchant le chocolat, ces acides sont dégradés et réduits. La saveur du chocolat est ainsi plus équilibrée.

Le conchage contribue également à obtenir la texture lisse et onctueuse du chocolat. Pendant ce processus, les particules solides de cacao sont broyées et transformées en une pâte fluide. Cela favorise la formation d'une structure stable dans le beurre de cacao. Le conchage confère ainsi au chocolat sa texture fondante et veloutée.

Le conchage permet enfin une homogénéisation parfaite des ingrédients du chocolat. Il assure une répartition uniforme du sucre, du beurre de cacao et d'autres ingrédients dans la masse de chocolat. Cela garantit une expérience gustative harmonieuse, sans variations de goût ou de textures indésirables.

Chez Valrhona, le conchage est une opération délicate et surveillée. Des opérateurs prélèvent ainsi des échantillons de chocolat liquide de la conche pour vérifier sa finesse. Ils sont également en charge de tests de dégustation pour vérifier sa conformité et attester de sa qualité. Pour cela, une expérience de plusieurs années est nécessaire.

Si ce procédé est désormais une étape obligatoire dans la fabrication du chocolat, Valrhona a décidé de sortir des sentiers battus. La maison propose ainsi un chocolat peu broyé et non conché : l’ Oqo 73 %. La fabrication de ce chocolat ne comprend pas de conchage. Oqo 73 % surprend ainsi par son caractère brut. Il présente en effet une texture croquante inédite en bouche avec des fins morceaux de coques, de grué et de grains de sucre.