Conservation chocolat : quels défauts peuvent dénaturer votre chocolat ?

Vous vous demandez certainement comment reconnaître un chocolat de qualité et exempt de défauts. Voici quelques éléments à prendre en compte. Un chocolat de qualité aura une couleur homogène ainsi qu’une surface brillante et lisse.

La brillance est le signe d’un bon tempérage du chocolat. Lorsqu'un chocolat est soumis à un processus de tempérage adéquat, cela entraîne en effet la formation de cristaux bêta. Ces cristaux bêta jouent un rôle essentiel en apportant une stabilité homogène au chocolat. Ainsi, le chocolat conserve sa texture solide même à température ambiante.

Le tempérage prévient efficacement les problèmes de fonte excessive ou de dégradation de son éclat. Le tempérage joue également un rôle crucial pour garantir une expérience sensorielle optimale en bouche. Il permet au chocolat de se rompre aisément. Le son est alors net et clair. Le tempérage permet également au chocolat de fondre harmonieusement dès qu'il entre en contact avec la chaleur corporelle. Cette sensation de fusion veloutée est l'une des caractéristiques les plus appréciées du chocolat.

La qualité d’un chocolat est également liée à l’importance accordée à l’origine, la traçabilité et la durabilité des cacaos. C’est le cas par exemple de Valrhona pionnier et référent dans le monde du chocolat. Cette maison trace 100% de ses cacaos. Elle sait ainsi exactement d’où proviennent ses fèves qu’elle a d’ailleurs sélectionnées avec soin. La maison collabore également uniquement avec des producteurs qui partagent sa vision et ses ambitions. Ils doivent en effet posséder les mêmes valeurs en matière de pratiques et de durabilité.

Plusieurs défauts peuvent dénaturer le chocolat. Le premier d’entre eux est le blanchiment. Le blanchiment du chocolat est une altération de sa surface. Il se caractérise par l'apparition d'une couche blanche. Celui-ci est généralement la cause d’une mauvaise conservation chocolat. Deux types de blanchiment existent : le blanchiment sec et le blanchiment gras. Le blanchiment sec se produit lorsque des cristaux de sucre se forment à la surface du chocolat. Il est généralement dû à l’humidité. Le chocolat devient alors terne et granuleux.  Le blanchiment gras survient lorsque les graisses de cacao migrent vers la surface. Ce phénomène crée alors une pellicule blanche et grasse au toucher sur le chocolat. Bien que le blanchiment n'affecte pas la sécurité alimentaire, il peut altérer la qualité visuelle et la texture du chocolat.

La granularité est un autre défaut que peut présenter le chocolat. Celui-ci présente une texture granuleuse au lieu d’une texture lisse et fondante. La granularité est le résultat d'une cristallisation incorrecte des graisses de cacao lors de la fabrication. Cette cristallisation crée alors une sensation de sable sous la dent. Les bulles d’air sont également un problème dû à un souci de fabrication. Celles-ci peuvent se former notamment lors du moulage. Lorsqu'elles ne sont pas correctement éliminées, ces bulles d'air peuvent altérer la texture lisse du chocolat, le rendant moins homogène et plus fragile. Dans les tablettes, les bulles d'air peuvent provoquer des imperfections visuelles et une sensation en bouche moins agréable.

Le chocolat est sensible aux influences extérieures telles que la chaleur, l'humidité et les rayons UV. Ces éléments peuvent modifier sa texture et ses arômes. Pour préserver votre aliment préféré, il convient donc de suivre quelques conseils simples en matière de conservation chocolat. La chaleur demeure l'ennemi juré du chocolat. Il est toutefois important de noter que le froid n'est pas non plus un allié lorsqu'il s'agit de sa conservation. La plage de température optimale pour conserver le chocolat en toute sécurité est ainsi idéalement comprise entre 16°C et 18°C. Il est primordial de s'assurer que la température ne dépasse pas les 21°C. Au-delà de ce seuil, le beurre de cacao, élément essentiel, pourrait se désolidariser du reste de la masse de cacao. Cela est d’autant plus vrai pour le chocolat de couverture comprenant plus de beurre de cacao.

Rôle moins connu, mais tout aussi délétère, le rôle de la lumière dans la conservation chocolat. Les rayons UV peuvent déclencher une oxydation du chocolat. Pour éviter d'altérer les qualités organoleptiques de votre tablette, mettez-la à l’abri de la lumière. Une boîte opaque et hermétique se révèle généralement être une protection efficace. Grâce à elle, ni l'humidité ni la lumière ne lui seront nuisibles. Il faut en effet noter que l'humidité nuit également au chocolat. Une humidité ambiante excédant les 60 % peut engendrer une altération de ce dernier.