Tempérage du chocolat : une étape clé pour obtenir une texture parfaite

La texture joue un rôle essentiel dans notre appréciation à la fois visuelle et gustative du chocolat. Fondant, lisse, brillant…telles sont les caractéristiques essentielles que nous attendons d’un chocolat de qualité. Ces caractéristiques ne sont toutefois pas le fruit du hasard. Seul un tempérage maîtrisé lors de la fabrication du chocolat permet d’obtenir une consistance et une apparence parfaite. Le tempérage est une étape cruciale et complexe dont peu de personnes mesurent réellement l’importance. Dans cet article, nous vous proposons donc d’explorer en détail la question du tempérage. Qu’est-ce que le tempérage ? À quoi sert-il ?

Qu’est-ce que le tempérage ?

Le tempérage est un processus contrôlé de refroidissement et de réchauffement du chocolat. Ce processus a pour objectif de stabiliser les cristaux présents dans le beurre de cacao. Lorsque le chocolat est fondu, c'est en réalité le beurre de cacao qui se liquéfie. Les composants secs tels que le cacao et le sucre ont simplement été réduits en particules suffisamment fines (entre 15 et 20 microns). Le beurre de cacao contient six différents types de cristaux. Toutefois, seul certains cristaux, les cristaux bêta, donne au chocolat sa texture lisse et brillante.

L'objectif fondamental du tempérage est d'assurer que l'ensemble du beurre de cacao cristallise en refroidissant, adoptant ainsi la forme de cristaux bêta. Le tempérage peut être réalisé de différentes manières. En chocolaterie, le chocolat liquide subit généralement un cycle de températures très précis. Ce cycle permet au beurre de cacao de cristalliser. Pour le chocolat noir, la courbe de température passe par exemple de 45 à 28°C pour atteindre enfin 31°C.

À quoi sert le tempérage lors de la fabrication du chocolat ?

Le tempérage du chocolat est essentiel pour de nombreuses raisons. Lorsque le chocolat est correctement tempéré, les cristaux bêta se forment. Ils donnent une structure stable et uniforme au chocolat. Celui-ci conserve alors sa texture ferme à température ambiante, évitant ainsi les problèmes de fonte ou de ternissement.

Le tempérage garantit également une texture lisse et fondante en bouche. Il permet en effet au chocolat de se briser facilement et de fondre uniformément lorsqu'il est dégusté. Le tempérage confère par ailleurs au chocolat cette brillance attrayante qui le rend si appétissant.

Tempérer du chocolat prolonge pour finir la durée de conservation de celui-ci. Cette opération prévient la formation de cristaux de graisse instables. Les cristaux non tempérés donnent une texture granuleuse et surtout un aspect blanchâtre au chocolat. Cela réduit sa qualité et sa durée de vie.

Tempérage initial et de refonte du chocolat

Le tempérage effectué lors de la fabrication du chocolat Valrhona au sein de la chocolaterie est à différencier du tempérage de refonte du chocolat. En chocolaterie, le tempérage initial en chocolaterie est l’une des étapes nécessaires à la fabrication du chocolat avant le moulage. Le tempérage de refonte s’effectue, quant à lui, en pâtisserie à partir de chocolat déjà moulé. Ce tempérage est obligatoire lorsque l’on souhaite réaliser des décors en chocolat, des moulages de Pâques ou de Noël, des bonbons ou des décorations d’entremets. Il n’est toutefois pas nécessaire lorsque l’on mélange le chocolat à d’autres ingrédients.

Il existe plusieurs méthodes dont vous avez peut-être déjà entendu parler comme le tablage et l’ensemençage.

Le tablage du chocolat consiste à refroidir le chocolat fondu jusqu'à une certaine température afin de favoriser la formation de cristaux de beurre de cacao stables. Pendant le tablage, on refroidit le chocolat rapidement tout en étant constamment mélangé ou remué. Cela permet d'obtenir une structure cristalline uniforme dans le chocolat. L’ensemençage s’effectue en ajoutant une petite quantité de chocolat préalablement tempéré (appelé "chocolat de semis" ou "chocolat semé") au chocolat fondu. Le chocolat de semis contient des cristaux de beurre de cacao stables. Ils agissent comme des "semences" pour initier la cristallisation uniforme du chocolat fondu. L'ajout du chocolat de semis aide à réguler et à contrôler la formation de cristaux dans le chocolat.

Le tempérage est la dernière étape de fabrication du chocolat avant le moulage. Une fois que le chocolat tempéré, il est en effet prêt à être versé dans les moules, où il prendra la forme souhaitée. C’est la forme du moule qui donnera au chocolat son apparence finale. C’est ainsi que l’on obtient des tablettes, des carrés de chocolat, des pastilles de chocolat ou des œufs en chocolat tels que ceux proposés par la maison Valrhona. Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication du chocolat ? Pouvoir déguster des gourmandises chocolatées fondante et brillante ? Rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona pour réaliser le parcours interactif et gourmand. Réservez votre créneau de visite dès maintenant.