Étape de fabrication du chocolat : débactérisation et épierrage

Débactérisation, épierrage…Ces deux termes parlent d’eux-mêmes. Il s’agit de l’acte consistant à enlever des pierres et des bactéries. Mais quel rapport avec la maison Valrhona ? L’épierrage et la débactérisation sont tout simplement une étape de fabrication du chocolat. En quoi celle-ci est-elle importante ? À quel moment intervient-elle ? Comment s’effectue-t-elle ? Dans cet article, nous vous proposons de répondre à toutes vos questions concernant cette étape souvent méconnue.

L’occasion d’en savoir un peu sur les procédés de fabrication de votre aliment préféré.

L’épierrage : première étape de fabrication du chocolat en chocolaterie

L'épierrage du cacao revêt une importance primordiale. Il s’agit de la première étape de fabrication du chocolat au sein de la chocolaterie. L’épierrage vise à éliminer les impuretés telles que les pierres, les débris végétaux et autres corps étrangers. Ces derniers pourraient se retrouver mélangés aux fèves de cacao. Il est donc essentiel de les enlever. En effet, ces impuretés pourraient endommager les équipements utilisés lors de la transformation du cacao en chocolat. Elles pourraient également avoir un impact négatif sur le profil sensoriel du cacao, influençant la saveur et la qualité du chocolat final.

Mais comment s’effectue le processus d’épierrage ? Celui-ci commence par un tri minutieux des fèves de cacao afin d'éliminer les impuretés visibles à l'œil nu. Cette tâche est souvent effectuée manuellement en inspectant les fèves pour détecter toute présence indésirable. Les fèves de cacao sont nettoyées par tamisage ou ventilation. Cette méthode permet d'éliminer les corps étrangers qui se seraient glissés dans les sacs de fèves lors de la récolte ou du conditionnement des fèves en plantation. Parmi les corps étrangers se trouvent généralement des éclats de cabosse, des pierres ou du sable. Toutefois, des objets plus incongrus sont parfois récupérés comme des machettes, des couteaux, des tongs ou des clés.

Vous étiez sans doute loin d’imaginer qu’un sac de fèves de cacao pouvait renfermer autant d’éléments. On comprend ainsi mieux l’intérêt de l’épierrage. Cette opération garantit en effet l'obtention de fèves de cacao les propres possibles. Après cette étape de fabrication du chocolat, les fèves sont prêtes à passer à la torréfaction.

En quoi consiste la débactérisation ?

Sécurité alimentaire

Avec l’épierrage, la débactérisation des fèves de cacao est absolument indispensable. Elle consiste à en éliminer ou réduire les bactéries présentes. Ces dernières se trouvent sur la surface des fèves. La débactérisation a pour objectif de garantir en tout premier lieu la sécurité sanitaire. Les fèves de cacao sont en effet exposées à diverses conditions environnementales. Elles peuvent donc entrer en contact avec des bactéries pathogènes qui peuvent être présentes dans le sol, l'eau, les insectes ou provenir d'autres sources. La débactérisation vise à éliminer ou réduire ces bactéries potentiellement nocives. Elle garantit ainsi la sécurité alimentaire des produits à base de cacao.

Préservation de la qualité

Les bactéries présentes sur les fèves de cacao peuvent également provoquer des altérations et des détériorations de la qualité. Elles peuvent produire des substances indésirables. Ces substances pourraient affecter la saveur, l'arôme et la texture du cacao. En débactérisant le cacao, on élimine donc ces micro-organismes qui pourraient causer des problèmes de qualité.

Moins de risques de contamination croisée

La débactérisation du cacao avant la torréfaction contribue également à réduire le risque de contamination croisée dans les installations de transformation. Les bactéries présentes sur les fèves pourraient se propager à d'autres produits alimentaires ou surfaces de travail. Cela pourrait donc entraîner des problèmes de sécurité alimentaire plus larges. En éliminant les bactéries sur les fèves de cacao, on réduit les risques de contamination. L’environnement de production est ainsi plus sûr et hygiénique.

Méthode de débactérisation

Plusieurs méthodes de débactérisation peuvent être utilisées dans les chocolateries. L'une des méthodes les plus courantes est l'utilisation de la chaleur. Les fèves de cacao sont chauffées à des températures élevées pendant une période spécifique pour tuer l’ensemble des bactéries. Chez Valrhona, les fèves de cacao subissent un traitement thermique durant 10 secondes. Elles sont exposées durant cette durée à une vapeur chaude (230°C/3 bar). Les fèves sont ensuite séchées.

Si la chaleur tue les bactéries, pourquoi réaliser une débactérisation en plus de la torréfaction ? La torréfaction permettrait de débactériser les fèves de cacao. Une débactérisation en amont renforce toutefois grandement la sécurité alimentaire et garantit surtout une qualité constante du cacao.

En éliminant les impuretés et bactéries, la chocolaterie s'assure d'obtenir des fèves de haute qualité, propres et débarrassées de toute contamination indésirable. Cette étape de fabrication du chocolat contribue à préserver l'intégrité du produit. Elle est la garantie de pouvoir profiter d'un chocolat à la fois délicieux et irréprochable d’un point de vue de la composition initiale. Points de départ de la longue transformation du cacao au sein de la chocolaterie, l’épierrage et la débactérisation sont donc indispensables. Vous voulez en savoir plus sur chaque étape de fabrication du chocolat ? Rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona. Le parcours interactif et gourmand vous permettra de comprendre l’ensemble du processus de transformation du chocolat. Réservez votre créneau de visite dès maintenant.