Entremets Œufs de Pâques

• 600 g Chocolat noir CARAÏBE 66%

 A préparer la veille.

Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat CARAÏBE 66% soit au bain-marie soit au micro-ondes.

Monter la température jusqu’à 50-55 °C. Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.

Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32 °C.
Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.

• 270g de Lait entier
• 8g de Fécule de pomme de terre
• 100g de Crème liquide 35%
• 170g de Chocolat JIVARA 40%
• 2g de Gélatine poudre
• 10g d'eau (pour réhydratation de la gélatine)

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait à frémissement. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat JIVARA 40% partiellement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

• 40g de Beurre
• 40g de Poudre d’amandes Pariani
• 30g de Cassonade
• 30g de Farine de grand épeautre T.80
• 2g de Fleur de sel
• 10g de Poudre de cacao Valrhona
• 20g de Chocolat noir CARAÏBE 66%

Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la poudre de cacao.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à 150-160 °C à four ventilé pendant 12 minutes.
Au moment du montage, faire fondre 20g de chocolat CARAÏBE 66%.
Mélanger avec le streusel refroidi et utiliser immédiatement

La poudre d’amande peut être remplacée par d’autres poudres de fruits secs.

Il est également possible de réaliser cette recette en partant de fruits secs entiers.

Pour une découpe propre de la coque de l’œuf, passer la lame du couteau sous l’eau chau

Réaliser les coques œufs CARAÏBE 66% et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.
Les démouler.
Diviser la quantité de crémeux INSPIRATION PASSION et de ganache montée JIVARA 40% en deux.
Déposer dans chaque œuf une couche de crémeux INSPIRATION PASSION puis une couche de ganache montée JIVARA 40%.
Réaliser un gabarit de la taille plus petit que la taille de la base de la coque d’œufs (14 cm).
À l’aide de ce gabarit, détailler le biscuit amandes.
Déposer les biscuits obtenus sur les montages précédents.
Recouvrir les biscuits du mélange streusel et chocolat CARAÏBE 66% bien tassé jusqu’au bord des œufs. Déposer les œufs au réfrigérateur pendant 1 heure.
Mettre les œufs sur une plaque et les retourner.