L'oeuf gourmand par Philippe TAYAC

Préparation : 1h

Réfrigération : 60 min.

Portions : 1 oeuf de 17 cm

Étapes : 4

Difficulté : 8

Une recette exclusive de Philippe TAYAC, Chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe TAYAC

Parce que l’Univers du Chef Philippe Tayac est un monde de partage, de convivialité où chacun peut s'évader, le monde du Chef se berce autour de valeurs essentielles à son fonctionnement : Authenticité, Savoir-Faire, Passion. Il nous livre ici une recette exclusive d'Oeuf en chocolat gourmand, idéal pour les fêtes de Pâques.

RÉALISÉE avec le chocolat noir ORIADO 60%, le chocolat au lait JIVARA 40%, le Gianduja noisette Lait, le praliné amandes et noisettes

Recette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430g)

1 MOULAGE

Préparation : 15 min.

Réfrigération : 20 min

Ingrédients

150 g de Chocolat noir ORIADO 60%
Moule PVC oeuf 17 cm

Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de
températures ci-dessous.

Fonte : 45/55°C
Amorce : 28/29°C
Travail manuel : 31/32°C

À l’aide d’une louche, verser dans les moules. Retourner, laisser
s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser
20 minutes au réfrigérateur.
Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule
dans ses mains et de voir si l’œuf se détache. Ébarber.
Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez
réaliser une étape de moulage supplémentaire

2 CROUSTILLANT FEUILLANTINE

Préparation : 15 min.

Réfrigération : 20 min.

Ingrédients

165 g Gianduja noisette lait 35%
ou chocolat au lait AZÉLIA 35%
35 g Chocolat JIVARA 40%
40 g Praliné lisse amandes
noisettes fruité 50%
35 g de Crêpe dentelle
2 g de Fleur de sel

Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%.
Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger.

Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel.
Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère,
une couche du mélange feuillantine.
Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber.

3 MOULAGE OPTIONNEL

Préparation :15 min.

Réfrigération : 20 min

Ingrédients

150 g Chocolat ORIADO 60%
(pour un moulage)

Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez
réaliser une étape de moulage supplémentaire.

4 MONTAGE

Préparation : 10 min.

Réfrigération : 20 min

Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude (entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante.

Laisser cristalliser au réfrigérateur. Terminer par nouer délicatement un ruban autour de l’œuf.